Aminas biógenas y otros parámetros relacionados con la alteración bacteriana del pescado: estudio de su evolución y significación durante la elaboración de derivados

[spa] Las aminas biógenas son unos compuestos químicos cuyo origen es la descarboxilación de aminoácidos, por lo que pueden actuar indirectamente como indicadores de la presencia de los mismos. Se plantea como objetivo global el estudio del posible empleo de las aminas biógenas como indicadores quím...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Veciana Nogués, María Teresa
Tipo de recurso: tesis doctoral
Fecha de publicación:1993
País:España
Institución:Universidad de Barcelona
Repositorio:Dipòsit Digital de la UB
OAI Identifier:oai:diposit.ub.edu:2445/182492
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/2445/182492
http://hdl.handle.net/10803/673167
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Amines biogèniques
Peix
Alteració d'aliments
Conserves alimentàries
Conservació d'aliments
Biogenic amines
Fish as food
Food spoilage
Canned foods
Food preservation
id ES_c0f4b1e9f6b48dd2f8abaef1dab8fc7f
oai_identifier_str oai:diposit.ub.edu:2445/182492
network_acronym_str ES
network_name_str España
repository_id_str
spelling Aminas biógenas y otros parámetros relacionados con la alteración bacteriana del pescado: estudio de su evolución y significación durante la elaboración de derivadosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionVeciana Nogués, María TeresaAmines biogèniquesPeixAlteració d'alimentsConserves alimentàriesConservació d'alimentsBiogenic aminesFish as foodFood spoilageCanned foodsFood preservation[spa] Las aminas biógenas son unos compuestos químicos cuyo origen es la descarboxilación de aminoácidos, por lo que pueden actuar indirectamente como indicadores de la presencia de los mismos. Se plantea como objetivo global el estudio del posible empleo de las aminas biógenas como indicadores químicos del estado higiénico-sanitario de la materia prima empleada para la elaboración de conservas de atún y semiconservas de anchoa. Para ello, se ponen a punto métodos analíticos para la determinación de aminas biógenas y para la determinación de ATP y derivados y dimetilamina y trimetilamina, que son otros compuestos químicos empleados para evaluar la perdida de frescura del pescado. Se comprueba la relación entre las aminas biógenas y el deterioro del atún y del boquerón por parte de microorganismos. Se comprueba también la no formación de aminas biógenas durante la elaboración de conservas de atún y de semiconservas de anchoa, y finalmente se pone en evidencia la formación de estos compuestos durante el periodo de validez comercial de las semiconservas de anchoa cuando estas se almacenan en condiciones inadecuadas (no refrigeradas). Globalmente se concluye que las aminas biógenas histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, B-feniletilamina y triptamina, pueden ser útiles como indicadores del estado higiénico del pescado empleado como materia prima en los dos productos derivados estudiados, aunque en el caso de las semiconservas de anchoa debe de tratarse de productos recién elaborados y mantenidos en adecuadas condiciones de refrigeración.Universitat de BarcelonaVidal Carou, Ma. CarmenUniversitat de Barcelona. Departament de Ciències Fisiològiques Humanes i de la Nutrició1993info:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/2445/182492http://hdl.handle.net/10803/673167Tesis Doctorals - Departament - Ciències Fisiològiques Humanes i de la Nutricióreponame:Dipòsit Digital de la UBinstname:Universidad de BarcelonaEspañolcc by (c) Veciana Nogués, María Teresa, 2022http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/info:eu-repo/semantics/openAccessoai:diposit.ub.edu:2445/1824922026-05-27T06:46:51Z
dc.title.none.fl_str_mv Aminas biógenas y otros parámetros relacionados con la alteración bacteriana del pescado: estudio de su evolución y significación durante la elaboración de derivados
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
title Aminas biógenas y otros parámetros relacionados con la alteración bacteriana del pescado: estudio de su evolución y significación durante la elaboración de derivados
spellingShingle Aminas biógenas y otros parámetros relacionados con la alteración bacteriana del pescado: estudio de su evolución y significación durante la elaboración de derivados
Veciana Nogués, María Teresa
Amines biogèniques
Peix
Alteració d'aliments
Conserves alimentàries
Conservació d'aliments
Biogenic amines
Fish as food
Food spoilage
Canned foods
Food preservation
title_short Aminas biógenas y otros parámetros relacionados con la alteración bacteriana del pescado: estudio de su evolución y significación durante la elaboración de derivados
title_full Aminas biógenas y otros parámetros relacionados con la alteración bacteriana del pescado: estudio de su evolución y significación durante la elaboración de derivados
title_fullStr Aminas biógenas y otros parámetros relacionados con la alteración bacteriana del pescado: estudio de su evolución y significación durante la elaboración de derivados
title_full_unstemmed Aminas biógenas y otros parámetros relacionados con la alteración bacteriana del pescado: estudio de su evolución y significación durante la elaboración de derivados
title_sort Aminas biógenas y otros parámetros relacionados con la alteración bacteriana del pescado: estudio de su evolución y significación durante la elaboración de derivados
dc.creator.none.fl_str_mv Veciana Nogués, María Teresa
author Veciana Nogués, María Teresa
author_facet Veciana Nogués, María Teresa
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Vidal Carou, Ma. Carmen
Universitat de Barcelona. Departament de Ciències Fisiològiques Humanes i de la Nutrició
dc.subject.none.fl_str_mv Amines biogèniques
Peix
Alteració d'aliments
Conserves alimentàries
Conservació d'aliments
Biogenic amines
Fish as food
Food spoilage
Canned foods
Food preservation
topic Amines biogèniques
Peix
Alteració d'aliments
Conserves alimentàries
Conservació d'aliments
Biogenic amines
Fish as food
Food spoilage
Canned foods
Food preservation
description [spa] Las aminas biógenas son unos compuestos químicos cuyo origen es la descarboxilación de aminoácidos, por lo que pueden actuar indirectamente como indicadores de la presencia de los mismos. Se plantea como objetivo global el estudio del posible empleo de las aminas biógenas como indicadores químicos del estado higiénico-sanitario de la materia prima empleada para la elaboración de conservas de atún y semiconservas de anchoa. Para ello, se ponen a punto métodos analíticos para la determinación de aminas biógenas y para la determinación de ATP y derivados y dimetilamina y trimetilamina, que son otros compuestos químicos empleados para evaluar la perdida de frescura del pescado. Se comprueba la relación entre las aminas biógenas y el deterioro del atún y del boquerón por parte de microorganismos. Se comprueba también la no formación de aminas biógenas durante la elaboración de conservas de atún y de semiconservas de anchoa, y finalmente se pone en evidencia la formación de estos compuestos durante el periodo de validez comercial de las semiconservas de anchoa cuando estas se almacenan en condiciones inadecuadas (no refrigeradas). Globalmente se concluye que las aminas biógenas histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, B-feniletilamina y triptamina, pueden ser útiles como indicadores del estado higiénico del pescado empleado como materia prima en los dos productos derivados estudiados, aunque en el caso de las semiconservas de anchoa debe de tratarse de productos recién elaborados y mantenidos en adecuadas condiciones de refrigeración.
publishDate 1993
dc.date.none.fl_str_mv 1993
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
dc.identifier.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/2445/182492
http://hdl.handle.net/10803/673167
url https://hdl.handle.net/2445/182492
http://hdl.handle.net/10803/673167
dc.language.none.fl_str_mv Español
language_invalid_str_mv Español
dc.rights.none.fl_str_mv cc by (c) Veciana Nogués, María Teresa, 2022
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv cc by (c) Veciana Nogués, María Teresa, 2022
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universitat de Barcelona
publisher.none.fl_str_mv Universitat de Barcelona
dc.source.none.fl_str_mv Tesis Doctorals - Departament - Ciències Fisiològiques Humanes i de la Nutrició
reponame:Dipòsit Digital de la UB
instname:Universidad de Barcelona
instname_str Universidad de Barcelona
reponame_str Dipòsit Digital de la UB
collection Dipòsit Digital de la UB
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1869418520497881088
score 15,300724

Similares en LA Referencia