Aplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentos

Resumen<br />La cocción es una operación culinaria que se sirve del calor para conseguir que los alimentos sean más digestibles y apetecibles, favoreciendo también su conservación. En general, para conseguir la mejor calidad organoléptica y nutritiva del alimento, es conveniente que el cocinad...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Ciudad Hidalgo, Salomé, Raso Pueyo, Javier, Álvarez Lanzarote, Ignacio
Tipo de recurso: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2021
País:España
Institución:Universidad de Zaragoza
Repositorio:Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragoza
OAI Identifier:oai:zaguan.unizar.es:98403
Acceso en línea:http://zaguan.unizar.es/record/98403
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:ultrasonidos
procesos de transferencia de calor
tecnologia de los alimentos
conservacion de alimentos
id ES_be95d56eb19a4ffe34dfc5bb183dba84
oai_identifier_str oai:zaguan.unizar.es:98403
network_acronym_str ES
network_name_str España
repository_id_str
spelling Aplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentosCiudad Hidalgo, SaloméRaso Pueyo, JavierÁlvarez Lanzarote, Ignacioultrasonidosprocesos de transferencia de calortecnologia de los alimentosconservacion de alimentosResumen<br />La cocción es una operación culinaria que se sirve del calor para conseguir que los alimentos sean más digestibles y apetecibles, favoreciendo también su conservación. En general, para conseguir la mejor calidad organoléptica y nutritiva del alimento, es conveniente que el cocinado se lleve a cabo a la temperatura adecuada, según el producto, y que el calentamiento sea lo más rápido y uniforme posible. Los ultrasonidos son una tecnología ampliamente utilizada en la mejora de procesos que implican transferencia de energía y masa. Por tanto, la aplicación de ultrasonidos durante el cocinado de los alimentos podría ser una estrategia de interés a escala doméstica. Por otro lado, los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) son considerados una tecnología no térmica de procesado de los alimentos. Sin embargo, según el protocolo de aplicación de estos tratamientos, podría utilizarse como un nuevo sistema de calentamiento ultrarrápido y homogéneo en alimentos sólidos.<br />El objetivo de esta Tesis Doctoral fue evaluar las potenciales ventajas de los ultrasonidos en los procesos de transferencia de energía y de masa implicados en el cocinado doméstico de alimentos. Adicionalmente, se evaluó la tecnología de los PEAV en el calentamiento de alimentos sólidos.<br />En primer lugar, para la consecución del objetivo principal, se desarrollaron dos recipientes para la aplicación simultánea de ultrasonidos y calor en cocinas convencionales. Uno de los recipientes era apto para el cocinado a temperaturas de hasta 100 ºC y el otro permitía cocinar con presión y a temperaturas superiores a 100 ºC. La caracterización y las pruebas preliminares de ambos prototipos indicaron una mejora en la transferencia de calor y una mayor extracción de compuestos al agua de cocción al aplicar ultrasonidos durante el calentamiento de alimentos. A temperaturas de ebullición, el cocinado de pasta asistido con ultrasonidos redujo en un 20 % el tiempo de cocinado óptimo, al facilitar la gelatinización del almidón, sin afectar el contenido de almidón resistente y mejorando el color y la adhesividad del producto, frente al cocinado tradicional. La aplicación de ultrasonidos durante la preparación de té verde a distintas temperaturas, obtuvo infusiones con un mayor contenido en compuestos bioactivos como polifenoles, taninos, antocianos, aminoácidos y cafeína. El cocinado de garbanzos con ultrasonidos con presión y a 120 ºC, consiguió una reducción del tiempo para alcanzar el punto óptimo de cocinado del 12 % respecto al proceso control. En la preparación de emulsiones, la aplicación indirecta de ultrasonidos con agitación mecánica, permitió obtener mayonesas con mayor viscosidad que el batido convencional para un mismo tiempo de procesado. Por otro lado, mediante el calentamiento con PEAV se obtuvieron cilindros de patata con una textura similar y un mayor contenido en vitamina C que la cocción, pero en un tiempo de tratamiento un 98 % menor. Finalmente, según las estimaciones realizadas, tanto los procesos asistidos con ultrasonidos como el calentamiento mediante PEAV resultaron favorables desde el punto de vista energético, comparado con la alternativa tradicional. <br /><br />2021info:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttp://zaguan.unizar.es/record/98403reponame:Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragozainstname:Universidad de ZaragozaEspañolinfo:eu-repo/semantics/openAccessoai:zaguan.unizar.es:984032026-05-29T13:59:51Z
dc.title.none.fl_str_mv Aplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentos
title Aplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentos
spellingShingle Aplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentos
Ciudad Hidalgo, Salomé
ultrasonidos
procesos de transferencia de calor
tecnologia de los alimentos
conservacion de alimentos
title_short Aplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentos
title_full Aplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentos
title_fullStr Aplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentos
title_full_unstemmed Aplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentos
title_sort Aplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentos
dc.creator.none.fl_str_mv Ciudad Hidalgo, Salomé
Raso Pueyo, Javier
Álvarez Lanzarote, Ignacio
author Ciudad Hidalgo, Salomé
author_facet Ciudad Hidalgo, Salomé
Raso Pueyo, Javier
Álvarez Lanzarote, Ignacio
author_role author
author2 Raso Pueyo, Javier
Álvarez Lanzarote, Ignacio
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv ultrasonidos
procesos de transferencia de calor
tecnologia de los alimentos
conservacion de alimentos
topic ultrasonidos
procesos de transferencia de calor
tecnologia de los alimentos
conservacion de alimentos
description Resumen<br />La cocción es una operación culinaria que se sirve del calor para conseguir que los alimentos sean más digestibles y apetecibles, favoreciendo también su conservación. En general, para conseguir la mejor calidad organoléptica y nutritiva del alimento, es conveniente que el cocinado se lleve a cabo a la temperatura adecuada, según el producto, y que el calentamiento sea lo más rápido y uniforme posible. Los ultrasonidos son una tecnología ampliamente utilizada en la mejora de procesos que implican transferencia de energía y masa. Por tanto, la aplicación de ultrasonidos durante el cocinado de los alimentos podría ser una estrategia de interés a escala doméstica. Por otro lado, los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) son considerados una tecnología no térmica de procesado de los alimentos. Sin embargo, según el protocolo de aplicación de estos tratamientos, podría utilizarse como un nuevo sistema de calentamiento ultrarrápido y homogéneo en alimentos sólidos.<br />El objetivo de esta Tesis Doctoral fue evaluar las potenciales ventajas de los ultrasonidos en los procesos de transferencia de energía y de masa implicados en el cocinado doméstico de alimentos. Adicionalmente, se evaluó la tecnología de los PEAV en el calentamiento de alimentos sólidos.<br />En primer lugar, para la consecución del objetivo principal, se desarrollaron dos recipientes para la aplicación simultánea de ultrasonidos y calor en cocinas convencionales. Uno de los recipientes era apto para el cocinado a temperaturas de hasta 100 ºC y el otro permitía cocinar con presión y a temperaturas superiores a 100 ºC. La caracterización y las pruebas preliminares de ambos prototipos indicaron una mejora en la transferencia de calor y una mayor extracción de compuestos al agua de cocción al aplicar ultrasonidos durante el calentamiento de alimentos. A temperaturas de ebullición, el cocinado de pasta asistido con ultrasonidos redujo en un 20 % el tiempo de cocinado óptimo, al facilitar la gelatinización del almidón, sin afectar el contenido de almidón resistente y mejorando el color y la adhesividad del producto, frente al cocinado tradicional. La aplicación de ultrasonidos durante la preparación de té verde a distintas temperaturas, obtuvo infusiones con un mayor contenido en compuestos bioactivos como polifenoles, taninos, antocianos, aminoácidos y cafeína. El cocinado de garbanzos con ultrasonidos con presión y a 120 ºC, consiguió una reducción del tiempo para alcanzar el punto óptimo de cocinado del 12 % respecto al proceso control. En la preparación de emulsiones, la aplicación indirecta de ultrasonidos con agitación mecánica, permitió obtener mayonesas con mayor viscosidad que el batido convencional para un mismo tiempo de procesado. Por otro lado, mediante el calentamiento con PEAV se obtuvieron cilindros de patata con una textura similar y un mayor contenido en vitamina C que la cocción, pero en un tiempo de tratamiento un 98 % menor. Finalmente, según las estimaciones realizadas, tanto los procesos asistidos con ultrasonidos como el calentamiento mediante PEAV resultaron favorables desde el punto de vista energético, comparado con la alternativa tradicional. <br />
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://zaguan.unizar.es/record/98403
url http://zaguan.unizar.es/record/98403
dc.language.none.fl_str_mv Español
language_invalid_str_mv Español
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragoza
instname:Universidad de Zaragoza
instname_str Universidad de Zaragoza
reponame_str Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragoza
collection Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragoza
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1869418297763561472
score 15,301603

Similares en LA Referencia