Ochratoxin A and ochratoxigenic modulds in grapes, must and wine. Ecophysiological studies
L'ocratoxina A (OTA) és un metabolit secundari tòxic produït essencialment per fongs<br/>dels gèneres Aspergillus i Penicillium, sota diverses condicions. La seva presència en el<br/>cos humà es deguda a la ingestió de petites quantitats provingudes d'un ampli ventall<br/>...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2006 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat de Lleida (UdL) |
| Repositorio: | Repositori Obert UdL |
| OAI Identifier: | oai:repositori.udl.cat:10459.1/63880 |
| Acceso en línea: | http://www.tdx.cat/TDX-0406107-172700 http://hdl.handle.net/10803/8376 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | vi OTA toxina Metabòlits vegetals fongs Aspergillus i Penicillium Aspergil·lus consumidors Microbiologia d'Aliments 633 |
| Sumario: | L'ocratoxina A (OTA) és un metabolit secundari tòxic produït essencialment per fongs<br/>dels gèneres Aspergillus i Penicillium, sota diverses condicions. La seva presència en el<br/>cos humà es deguda a la ingestió de petites quantitats provingudes d'un ampli ventall<br/>d'aliments, tant d'origen vegetal com animal. Després dels cereals, el vi és l'element en la<br/>dieta europea que més contribueix a l'ingesta d'OTA.<br/>L'OTA és una potent toxina que afecta principalment els ronyons, on pot provocar tant<br/>lesions agudes com cròniques. A part de la nefrotoxicitat, estudis toxicològics amb<br/>animals han demostrat que també te propietats genotòxiques, carcinogèniques i<br/>immunosupressives. A més, es sospita que és la causa d'una malaltia mortal per als<br/>humans observada en l'Europa de l'Est i coneguda com la 'Nefropatia Endèmica dels<br/>Balcans', així com de la formació de tumors en el tracte urinari d'humans.<br/>Breument, els objectius del present treball són: (i) fer una valoració del nivell de<br/>contaminació per OTA en begudes espanyoles derivades del raïm i estudiar la possible<br/>influència de diverses variables en el contingut d'OTA de vins i productes derivats; (ii)<br/>estudiar la micoflora de diverses vinyes espanyoles durant quatre anys consecutius<br/>mitjançant mostrejos de camp, per tal d'aclarir on, quan i fins a quin punt existeix OTA<br/>en aquest país; (iii) identificar i estudiar l'efecte de diversos factors ecofisiològics i de les<br/>seves interaccions en fongs potencialment productors d'OTA aïllats de raïm de<br/>vinificació, per tal de trobar les condicions que puguin minimitzar o prevenir el seu<br/>creixement i la formació de la toxina. Es van dur a terme estudis addicionals per<br/>investigar, en primer lloc, els efectes in vitro de l'aplicació de fungicides en raïm, i tot<br/>seguit, l'efecte del diferents tractaments fungicides en raïm al camp. També s'ha<br/>aconseguit visualitzar la colonització i els primers estadis d'infecció d'Aspergillus<br/>carbonarius en raïm, amb l'ajut de la microscopia de fluorescència làser confocal, epi- i<br/>estereomicroscopia, desprès de transformar aquest fong amb el gen de la proteïna de<br/>fluorescència verda (gfp).<br/>S'ha vist que prop d'un 20 % dels vins espanyols analitzats contenien OTA, la majoria a<br/>concentracions per sota dels límits establerts per la UE, i que els Aspergillus negres són<br/>els responsables de la producció d'aquesta toxina en aquest país, sobretot Aspergillus<br/>carbonarius. Malgrat el domini de les espècies de l'agregat A. niger en el raïm, i degut a<br/>la seva modesta capacitat de produir la toxina i a les baixes quantitats produïdes, la seva<br/>contribució al problema de l'OTA és ínfima. Les espècies uniseriades foren descartades<br/>en aquest aspecte, doncs no es va detectar toxina en cap de les soques aïllades.<br/>Els Aspergillus negres foren presents en el raïm des del quallat fins a la collita, en la<br/>majoria de vinyes. Tanmateix, la seva incidència augmentà amb la maduració del raïm,<br/>doncs les altes temperatures i humitat afavoriren el desenvolupament i producció d'OTA<br/>d'aquests fongs. Es va demostrar l'habilitat d'A. carbonarius de créixer en l'interval 10-<br/>45 ºC i 0,88-0,995 d'activitat d'aigua (aw), amb l'òptim al voltant de 30 ºC i a les més<br/>altes aw. Les condicions de temperatura favorables per a la producció d'OTA foren més<br/>restringides, essent 20 ºC i les altes aw les condicions òptimes. També s'estudiaren altres<br/>factors ecofisiològics com el país d'origen de les soques, les condicions de fotoperiode, l'<br/>alternança de temperatures, etc., doncs el coneixement dels factors que donen lloc a la<br/>producció d'OTA pot ajudar a dissenyar estratègies per limitar la seva formació.<br/>En la part final d'aquesta tesi s'han suggerit diverses maneres de prevenir i controlar els<br/>Aspergillus negres i la seva micotoxina. Com que s'ha vist que la producció d'OTA per<br/>Aspergillus negres és òptima poc temps desprès de la seva inoculació, la reducció del<br/>temps de collita i transport al celler serà decisiva per reduir els nivells d'aquesta toxina.<br/>També s'ha de procurar minimitzar els danys en la pell del raïm, doncs s'ha vist que les<br/>obertures fomenten la entrada del fong que es troba colonitzant la superfície,<br/>probablement afavorint la màxima producció d'OTA. L'execució d'altres mesures<br/>preventives com el control de fongs patògens i d'insectes durant el creixement del raïm -<br/>es varen fer assaigs amb diversos fungicides in vitro i in vivo-, i d'altres bones pràctiques<br/>agronòmiques, poden ajudar a reduir la contaminació per OTA del raïm.<br/>Com a conclusió general, s'ha vist que diversos factors poden ajudar a prevenir el<br/>desenvolupament dels fongs ocratoxigènics, però és necessari aplicar un sistema de<br/>mètodes combinats per tal de controlar el creixement i subseqüent producció d'OTA per<br/>aquests microorganismes. Les mesures preventives són sempre preferibles a les accions<br/>correctores, i junt amb un degut control de l'OTA en els derivats del raïm, asseguraran<br/>una adequada protecció del consumidor. |
|---|