Analysis of the effectiveness of ultra-high pressure homogenisation, short-wave ultraviolet radiation and their combination on the hygienization of apple juice and their effect on the quality and nutritional aspects
En aquest treball s’assagen dues tecnologies diferents per a l’esterilització de sucs de poma. Les tecnologies aplicades van ser l’homogeneïtzació per pressions ultra altes (UHPH) i la radiació ultraviolada d’ona curta (UV-C). La UHPH va ser aplicada amb pressions de 100, 200 i 300 MPa, i els tracta...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/670833 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/670833 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Homogeneïtzació per pressions ultra altes Homogeneización por presiones ultra altas Ultra-high pressure homogenisation Radiació ultraviolada d’ona curta Radiación ultravioleta de onda corta Short-wave ultraviolet radiation Higienització de sucs Higienización de zumos Hygienization of juices Ciències de la Salut 663/664 |
| Sumario: | En aquest treball s’assagen dues tecnologies diferents per a l’esterilització de sucs de poma. Les tecnologies aplicades van ser l’homogeneïtzació per pressions ultra altes (UHPH) i la radiació ultraviolada d’ona curta (UV-C). La UHPH va ser aplicada amb pressions de 100, 200 i 300 MPa, i els tractaments d’UV-C van ser duts a terme a diferents dosis entre els 1,8 - 200 J / ml, en algunes ocasions amb més d’un pas a través del sistema (únicament UV-C) o combinats amb diferents temperatures d’entrada (InT). Ambdues tecnologies van ser provades per demostrar la seva capacitat microbicida en els diferents tipus de suc de poma (clarificat i amb fibra, amb o sense l’addició d’àcid ascòrbic o l’extracte de llavors de chía) i en altres matrius que van ser ajustades per simular algunes de les interferències que es poden trobar en el suc de poma i que s’oposen al pas de la UV-C, com el coeficient d’absorció a 254 nm (α254) i la terbolesa. Per validar aquests tractaments diferents tipus d’espores bacterianes (Bacillus subtilis, Alicyclobacillus acidoterrestris, Bacillus stearothermophilus) i fúngiques (Aspergillus niger, Talaromyces macrosporus i Neosartorya spinosa) van ser inoculades en les matrius. També es van realitzar seguiments de l’estabilitat microbiana del suc durant el seu emmagatzematge per al que es va prendre en compte la microbiota endèmica del producte. La UHPH va ser efectiva en inactivar la microbiota endèmica del producte i les espores d’A. niger amb pressions de 200 i 300 MPa a 20 ºC InT amb letalitats al voltant dels 4 - 5 Log respectivament, mentre que les espores bacterianes de B. subtilis i A . acidoterrestris van poder ser inactivades en més de 4 Log únicament amb la pressió de 300 MPa i al menys 70 ºC de InT. Els tractaments d’UV-C van ser efectius en la inactivació d’espores bacterianes en matrius quan la terbolesa i α254 eren propers a 0 i a mesura que les dosis i nombre de passades s’incrementaven, també la letalitat s’incrementava, però variava d’ acord al tipus de microorganisme, essent A. niger el que va mostrar més resistència davant d’aquests tractaments. Una combinació d’UHPH i UV-C va aconseguir un efecte additiu en la inactivació de microorganismes per a la majoria de les combinacions assajades, excepte en les espores fúngiques de T. macrosporus i N. spinosa on es va observar un efecte sinèrgic entre aquestes tecnologies. L’efecte d’aquestes tecnologies en els aspectes fisicoquímics i de la qualitat del suc de poma amb fibra també van ser analitzats. Es van observar canvis significatius produïts per l’efecte de la UHPH a 200 i 300 MPa en els paràmetres de ºBrix, color, mida de partícula i en la terbolesa i α254 del producte. L’activitat de l’enzim polifenol oxidasa no va ser detectada després del tractament de 300 MPa i l’activitat residual de la pectin metil esterasa va ser reduïda en més de 70%. Es van realitzar assaigs per mesurar la capacitat antioxidant del suc tèrbol processat per UHPH i UV-C i també en suc clarificat de poma addicionat amb l’ extracte de chía, així com una anàlisi quantitativa del perfil d’antioxidants en aquest últim. Es van realitzar proves d’anàlisi sensorial per conèixer les preferències entre producte tractat per UHPH, UV-C i sense tractament. Els canvis a nivell sensorial van ser percebuts principalment en l’olor i sabor dels sucs tractats. |
|---|