Application of native fluorescence tracers for quick quantification of milk changes caused by novel processing technologies
Esta tesis doctoral se centra en el uso de indicadores nativos de fluorescencia en leche para establecer modelos de evaluación y predicción rápida de los efectos del procesamiento térmico (70-90 °C, 0-30 min) y de homogeneización a presión ultra-alta (UHPH) (100-300 MPa, temperatura de entrada 22-83...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/458675 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/458675 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Fluorescència front-face Fluorescencia front-face Front-face fluorescence Llet Leche Milk Homogeneïtzació a pressió ultra-alta Homogenización a presión ultra-alta Ultra high pressure homogenisation Ciències de la Salut 66 |
| Sumario: | Esta tesis doctoral se centra en el uso de indicadores nativos de fluorescencia en leche para establecer modelos de evaluación y predicción rápida de los efectos del procesamiento térmico (70-90 °C, 0-30 min) y de homogeneización a presión ultra-alta (UHPH) (100-300 MPa, temperatura de entrada 22-83 °C) sobre leche bovina entera y desnatada por medio de espectroscopía de fluorescencia front-face (FFFS). La cuantificación rápida de la concentración de retinol, tanto en la leche procesada térmicamente como mediante UHPH, se modelizó con un R2 de 0,92 y 0,90, y un error estándar de predicción de 0,025 mg / L y 0,016 mg / L respectivamente. La degradación de retinol originada por los tratamientos térmicos siguió una cinética de primer orden y la energía de activación se estimó en 52,26 kJ / mol. Tanto en la leche desnatada como en la leche entera, la intensidad de la fluorescencia de los compuestos intermedios de Maillard, triptófano y ditirosina podría modelizarse como funciones de los parámetros de procesado UHPH. La fluorescencia de ditirosina y de los compuestos Maillard en la leche descremada sólo fue afectada significativamente por la temperatura de entrada, mientras que en la leche entera tratada mediante UHPH todos los indicadores de fluorescencia fueron significativamente influidos por la presión y la temperatura. Los cambios en la fluorescencia revelaron las modificaciones en las proteínas de la leche inducidas por el tratamiento UHPH, incluyendo la desnaturalización de las proteínas del suero, la desintegración de la caseína y la agregación de proteínas. La distribución del tamaño de partícula mostró que los tratamientos de UHPH podrían reducir efectivamente el tamaño de partícula en la leche entera. Con una presión inferior a 200 MPa, el tratamiento UHPH no conduciría a una agregación significativa de proteínas ni en leche descremada ni en leche entera. Por el contrario, se pudo observar un efecto claro del tratamiento mediante UHPH sobre la modificación de la estructura de la proteína de la leche por encima de 200 MPa. Estos hallazgos apoyan y complementan las conclusiones sobre la agregación de proteínas de la leche obtenidas a partir de los indicadores de fluorescencia. |
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