Implantación del protocolo IFS Global Markets Food v. 02 en un obrador de pastelería
Una empresa dedicada a la elaboración y distribución de pasteles congelados decidió implantar el protocolo IFS Global Markets Food como garantía de la calidad de sus productos. El proyecto fue desarrollado en tres etapas (diagnóstico inicial, un seguimiento y una evaluación final realizada por un au...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:215708 |
| Acceso en línea: | https://ddd.uab.cat/record/215708 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Aliments Indústria i comerç Manipulació Salut pública 663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos |
| Sumario: | Una empresa dedicada a la elaboración y distribución de pasteles congelados decidió implantar el protocolo IFS Global Markets Food como garantía de la calidad de sus productos. El proyecto fue desarrollado en tres etapas (diagnóstico inicial, un seguimiento y una evaluación final realizada por un auditor acreditado) y se encontraron como problemas principales la falta de trazabilidad de los productos y la dificultad para conseguir la documentación necesaria de los proveedores. En cuanto a la evaluación del riesgo, el análisis de peligros y puntos de control crítico permitió determinar tres puntos de control (almacenamiento en refrigeración, almacenamiento en congelación y distribución) y tres puntos de control crítico (tamizado, pasteurización y horneado); mientras que en el análisis de riesgo para el food defense se determinaron dos áreas sensibles: el almacén de materia prima y el de productos acabados. En cuanto a la verificación de las buenas prácticas de higiene, los resultados de los análisis microbiológicos realizados a los rellenos y productos acabados se mantuvieron dentro de los límites establecidos; aunque es recomendable mejorar la limpieza y desinfección de superficies, ya que utensilios como la brocha y la rasqueta presentaron un recuento de aerobios superior al indicado en la norma de referencia. Finalmente, se puede concluir que la empresa se encuentra preparada para la auditoria de certificación IFS Global Markets Food ya que obtuvo un puntaje de 89,32% en la auditoria interna realizada. |
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