Bentonite fining during different white winemaking stages: effect on the chemical and sensory properties of the wine
En esta tesis se presentan los resultados de adicionar bentonita en diferentes etapas de la fermentación alcohólica en la estabilidad proteica y en la reducción de la dosis estabilizante de bentonita. Se aprecia el efecto en la fermentación, la composición química de los vinos, el contenido y perfil...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2013 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Rovira i virgili (URV) |
| Repositorio: | Repositori Institucional de la Universitat Rovira i Virgili |
| OAI Identifier: | oai:urv.cat:TDX:1249 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX1249 http://hdl.handle.net/10803/125664 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos |
| Sumario: | En esta tesis se presentan los resultados de adicionar bentonita en diferentes etapas de la fermentación alcohólica en la estabilidad proteica y en la reducción de la dosis estabilizante de bentonita. Se aprecia el efecto en la fermentación, la composición química de los vinos, el contenido y perfil proteico, el perfil aromático y la calidad de la espuma. El estudio fue realizado a escala piloto e industrial, con diferentes variedades de uva, en distintas zonas geográficas y durante tres vendimias. Se estableció la ventaja de usar bentonita durante la fermentación, especialmente en dosis moderadas a partir de la mitad de la fermentación, obteniéndose vinos más estables con menos bentonita y mejor evaluados sensorialmente. Se confirmó la reproductibilidad entre escalas para la mayoría de los parámetros evaluados. Se identificaron y correlacionaron fracciones proteicas con dosis estabilizante de bentonita. Así se mejoró una técnica comúnmente usada para obtener vinos de mejor calidad. |
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