Desarrollo de un nuevo método de salado-ahumado de salmón y monitorización del proceso por espectroscopía de impedancia
[ES] En este trabajo se plantearon dos objetivos. El primer objetivo fue optimizar un nuevo método de salado-ahumado empleando el envasado a vacío, para la obtención de salmón ahumado. El segundo objetivo fue evaluar la aplicación de la espectroscopía de impedancia (EI) en la monitorización on-line...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2011 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/27832 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/27832 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Salmón Espectroscopía de impedancia Salado Ahumado Análisis fisicoquímico Salmon Impedance spectroscopy Salting Smoking Physical-chemical analysis Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Sumario: | [ES] En este trabajo se plantearon dos objetivos. El primer objetivo fue optimizar un nuevo método de salado-ahumado empleando el envasado a vacío, para la obtención de salmón ahumado. El segundo objetivo fue evaluar la aplicación de la espectroscopía de impedancia (EI) en la monitorización on-line del proceso de salado-ahumado del salmón. En la primera fase del trabajo se estudiaron diferentes condiciones de procesado: 4 concentraciones de sal dosificada, 3 tiempos de salado y salado envasando a vacío y en aire. Durante el estudio se llevaron a cabo análisis fisico-químicos y medidas de EI empleando tres sensores diferentes. De todas las condiciones ensayadas, se seleccionaron las que permitían obtener un producto similar al salmón ahumado comercial (salado con 16% de sazonador durante 24 h, envasando a vacío) y el sensor más adecuado para la correcta monitorización del proceso, para la siguiente fase del estudio. El nuevo método permitió obtener salmón ahumado similar al del mercado, reduciendo tiempos de procesado y residuos generados. Con el objetivo de evaluar la aplicación de EI en el seguimiento del proceso de salado-ahumado del salmón, se repitió el proceso con las condiciones seleccionadas en la fase anterior. Durante el proceso se llevaron a cabo análisis fisico-químicos y medidas de impedancia a intervalos periódicos. El sensor de impedancia seleccionado pudo diferenciar las muestras en función del tiempo de salado. A partir de las medidas de impedancia se obtuvieron modelos robustos para predecir el contenido en sal, humedad y aw de las muestras de salmón durante el procesado. Los mejores ajustes correspondieron a la predicción de los valores de aw, lo que resulta especialmente interesante debido a la relación que existe entre este parámetro y la vida útil de los productos ahumados. Los resultados mostraron el potencial de la espectroscopía de impedancia como método rápido de monitorización on-line del proceso de salado-ahumado de salmón. |
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