Evaluación de la calidad y vida útil de bacalao ahumado obtenido por un nuevo método
[ES] El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un nuevo método de salado-ahumado empleando bolsas permeables al vapor de agua en la calidad y vida útil de bacalao ahumado. Para ello se llevó a cabo un proceso de salado-ahumado en bolsas permeables al vapor de agua empleando dos temperatur...
| Autor: | |
|---|---|
| Formato: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2014 |
| País: | España |
| Recursos: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/57761 |
| Acesso em linha: | https://riunet.upv.es/handle/10251/57761 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Bacalao Salado-ahumado Bolsas permeables al vapor de agua Humo líquido Cod Smoking-salting Water vapor permeable bags Shelf –life Liquid smoke Abadejo Salat-fumat Bosses permeables al vapor d’aigua Vida útil Fum líquid TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Resumo: | [ES] El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un nuevo método de salado-ahumado empleando bolsas permeables al vapor de agua en la calidad y vida útil de bacalao ahumado. Para ello se llevó a cabo un proceso de salado-ahumado en bolsas permeables al vapor de agua empleando dos temperaturas de procesado (5 y 10ºC). Se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos a intervalos periódicos durante 40 días de almacenamiento en refrigeración. Los valores de humedad, aw y contenido en NaCl obtenidos fueron similares a los del bacalao ahumado comercial disponible actualmente en el mercado. Las bolsas permeables al vapor de agua permitieron la evaporación del exudado durante el proceso de salado-ahumado. Los valores de nitrógeno básico volátil total (NBVT) y de trimetilamina (TMA) se vieron afectados por la temperatura de salado-ahumado, así como por el tiempo de almacenamiento. Según los valores obtenidos para ambos parámetros, el bacalao ahumado obtenido a 10ºC mostró deterioro desde el comienzo del estudio de almacenamiento, mientras que en el bacalao ahumado a 5ºC, el deterioro no se hizo patente hasta el día 21 de almacenamiento. Los recuentos microbiológicos fueron mayores para las muestras procesadas a 10ºC, las cuales superaron los límites de aceptación establecidos para mesófilos y enterobacterias desde el comienzo del estudio (día 0). Sin embargo, las muestras procesadas a 5ºC superaron estos límites el día 40. Estos resultados ponen de manifiesto que el proceso de salado-ahumado a 10ºC no fue adecuado para la obtención de bacalao ahumado, de ahí la importancia de realizar el salado-ahumado a temperaturas de refrigeración de 5ºC como máximo. Este nuevo método podría ser de interés para el sector industrial, ya que permite obtener bacalao ahumado minimizando la manipulación y reduciendo etapas en el procesado, así como residuos de salmuera. |
|---|