Impacto nutricional del cocinado y procesado industrial en alimentos, platos y menús, tras su valoración mediante análisis químico, programas informáticos y tablas de composición de alimentos
Esta tesis evalúa la calidad nutricional de 162 menús escolares del nivel primario en Burgos. Asimismo, determina y compara por ración la composición nutricional obtenida mediante análisis químico (según métodos analíticos de la AOAC, 2002) con lo calculado por tres programas informáticos de aliment...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión aceptada para publicación |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Burgos (UBU) |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos (RIUBU) |
| OAI Identifier: | oai:riubu.ubu.es:10259/4656 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10259/4656 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | menús escolares análisis químico alimentos y platos crudos, procesados industrialmente y cocinados tablas de composición de alimentos programas informáticos de alimentos schools menus chemical analysis food raw, food and dishes industrially processed, and food and dishes cooked food composition tables food software Nutrición Química analítica Nutrition Chemistry, Analytic 3206.09 Valor Nutritivo |
| Sumario: | Esta tesis evalúa la calidad nutricional de 162 menús escolares del nivel primario en Burgos. Asimismo, determina y compara por ración la composición nutricional obtenida mediante análisis químico (según métodos analíticos de la AOAC, 2002) con lo calculado por tres programas informáticos de alimentos (AyS, DIAL y Kellogg´s) y seis tablas de composición de alimentos (TCAs) (CESNID, 2008; Mataix y col., 2011; Moreiras y col., 2013; Ortega y col., 2010; Senser y Scherz, 1999 y USDA, release 27) en diez menús escolares, siete alimentos/platos crudos, ocho alimentos/platos procesados industrialmente y ocho alimentos/platos cocinados. Sólo 14% y 3% de los menús escolares cumplieron las recomendaciones alimentarias y nutricionales respectivamente. Existen diferencias entre los programas informáticos de alimentos y entre el análisis químico con las TCAs, cuestionándose su utilización. Además, se observaron cambios en la composición nutricional tras el cocinado que no responden al origen del alimento ni al método de análisis. |
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