| Sumario: | Els efectes de les altes pressions hidrostàtiques i la capacitat per sobreviure, recuperar-se i créixer de tres microorganismes patògens (Yersinia enterocolitica, Escherichia coli Salmonella enterica) van ser investigats en llet desnatada i en un formatge model elaborat amb i sense estàrter. Les mostres inoculades amb aquests microorganismes, van ser tractades a 300, 400 i 500 MPa (exceptuant les mostres inoculades amb soques de S. enterica) durant 10 minuts a 20ºC o a temperatura ambient i van ser analitzades microbiològicament just després d'aplicar el tractament d'altes pressions i als 1, 2, 7, 10 i 15 dies (en el cas dels experiments fets amb llet desnatada) i 1, 7 i 15 dies después del tractament (en el cas de les mostres de formatge model) per estudiar l'evolució i comportament de la població d'aquests microorganismes durant el període de conservació. Les mostres de llet desnatada i de formatge model elaborades amb estàrter, van mostrar una letalitat màxima després de ser tractades a 400 i 500 MPa i no es van poder detectar diferències estadísticament significatives en el comportament baroresistent d'aquests microorganismes, exceptuant el cas de les soques de Y. enterocolitica És important mencionar que les mostres de formatges elaborades sense estàrter van necessitar més pressió per obtenir les mateixes reduccions que en mostres de formatge produïdes amb estàrter. De fet, en aquest cas, el tractament més efectiu va ser 500 MPa per les soques d'E. coli i 400 MPa per les soques de S. enterica. Els patògens inoculats en formatge model produït amb estàrter no van tenir capacitat de recuperar-se i créixer: els recomptes de microorganismes en les mostres tractades van anar disminuint durant el període de conservació a 8 o 12ºC. En canvi, en el cas de la llet desnatada i del formatge model elaborat sense estàrter, totes les mostres tractades van mostrar una tendència a incrementar els seu recomptes cel·lulars durant el període de conservació. Aquests resultats suggereixen que la presència de l'estàrter i el baix pH són els principals factors per controlar la capacitat d'aquests microorganismes de recuperar-se i créixer en aquest tipus de formatge tractat per altes pressions hidrostàtiques.
|
|---|
