Selección y caracterización molecular de BAL productoras de GABA para la elaboración de productos lácteos funcionales
El ácido γ-aminobutírico (GABA) es un aminoácido no proteico con un rol destacado en distintas funciones fisiológicas y muy extendido en la naturaleza en plantas y animales. Muchos microorganismos pueden producir GABA a partir del ácido glutámico, incluyendo diversas bacterias del ácido láctico (BAL...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2025 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad de Oviedo (UNIOVI) |
| Repositorio: | RUO. Repositorio Institucional de la Universidad de Oviedo |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:digibuo.uniovi.es:10651/80135 |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/10651/80135 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Productos lácteos Ácido γ-aminobutírico (GABA) |
| Resumo: | El ácido γ-aminobutírico (GABA) es un aminoácido no proteico con un rol destacado en distintas funciones fisiológicas y muy extendido en la naturaleza en plantas y animales. Muchos microorganismos pueden producir GABA a partir del ácido glutámico, incluyendo diversas bacterias del ácido láctico (BAL). La producción de GABA por BAL podría utilizarse en el desarrollo de alimentos fermentados funcionales. En este estudio, inicialmente se analizó la capacidad de producción de GABA por cepas acido lácticas aisladas de leche cruda y productos lácteos tradicionales elaborados con leche cruda sin cultivos iniciadores. Este ensayo se llevó a cabo en medios de cultivo suplementados con glutamato monosódico (GMS) al 1% utilizando un método enzimático (GABasa). |
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