Obtención de panes libres de gluten: efecto estructural de distintos hidrocoloides sobre masas panarias de maíz
[ES] El desarrollo de nuevos productos, y concretamente de panes sin gluten de calidad, sigue siendo un reto tecnológico. Actualmente los panes existentes en el mercado tienen bajo volumen, miga seca y frágil y se endurecen rápidamente, lo cual hace necesaria su reformulación para mejorar la calidad...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/56732 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/56732 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Gluten Hidrocoloide Pan Guar HPMC Pan de maíz sin gluten Hydrocolloids Xanthan Corn bread gluten free Xantana Pans de dacsa sense gluten TECNOLOGIA DE ALIMENTOS QUIMICA ORGANICA Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Sumario: | [ES] El desarrollo de nuevos productos, y concretamente de panes sin gluten de calidad, sigue siendo un reto tecnológico. Actualmente los panes existentes en el mercado tienen bajo volumen, miga seca y frágil y se endurecen rápidamente, lo cual hace necesaria su reformulación para mejorar la calidad de los mismos. El objetivo de este estudio fue la formulación de un producto horneado sin gluten a partir de harina de maíz, analizando la funcionalidad de los distintos hidrocoloides (hidroxipropilmetilcelulosa “HPMC”, goma xantana y goma guar) para conseguir mejorar su textura calidad. Se evaluó el efecto de distintos porcentajes de uso de goma xantana, HPMC y goma guar y se observó su influencia sobre las características físicas, texturales y color en el pan de maíz. Los resultados obtenidos en cuanto al volumen, humedad, dureza y ratio ancho/alto mostraron que el uso de la goma xantana tuvo mayor influencia en las características del pan de maíz. Las masas panarias que contenían xantana presentaron mayor capacidad de retención de gas durante la fermentación y horneado, dando lugar a panes con una miga más aireada, además con una apariencia visualmente agradable. Los resultados concluyeron la posibilidad de obtener un pan de maíz con adecuadas características tecnológicas mediante el uso de goma xantana al 1%. |
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