Uso de electrones acelerados para el control de Clostridium tyrobutyricum y Listeria monocytogenes en queso
El queso puede definirse como el alimento que resulta de la acidificación de la leche por bacterias lácticas (p. ej., lactococos, estreptococos y lactobacilos) y posterior coagulación de las caseínas por enzimas coagulantes (p. ej., quimosina, ciprosina y cuajos recombinantes), seguido del corte del...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Complutense de Madrid (UCM) |
| Repositorio: | Docta Complutense |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:docta.ucm.es:20.500.14352/11447 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14352/11447 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 663/665(043.2) Tecnología de los alimentos Food technology 3309 Tecnología de Los Alimentos |
| Sumario: | El queso puede definirse como el alimento que resulta de la acidificación de la leche por bacterias lácticas (p. ej., lactococos, estreptococos y lactobacilos) y posterior coagulación de las caseínas por enzimas coagulantes (p. ej., quimosina, ciprosina y cuajos recombinantes), seguido del corte del gel formado (cuajada) y su desuerado, que posteriormente se moldea, prensa y sala y se somete a maduración durante un tiempo variable dependiendo del tipo de queso, desde fresco de consumo inmediato(p. ej., queso de Burgos y Villalón) hasta varios meses (la mayoría) e incluso años(p. ej., Grana Padano). La microbiota que participa en la acidificación y maduración(láctica, fúngica, etc.), las operaciones efectuadas en la cuajada (coagulación lácticao enzimática, corte, cocción, deshidratación, etc.) y las condiciones de maduración(tiempo, humedad y temperatura) determinan las características propias de cada variedad de queso... |
|---|