Composició fenòlica en varietats negres de Vitis vinifera. Estudi de la influència de diferents factors
La composició antociànica és un caràcter fenotípic fortament diferenciat i característic de cada varietat vinífera, de manera que pot utilitzar-se com a identificador varietal. En la present tesi s'han caracteritzat 8 varietats negres (Cabernet sauvignon, Carinyena, Garnatxa, Merlot, Monstrell,...
| Author: | |
|---|---|
| Format: | doctoral thesis |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2004 |
| Country: | España |
| Institution: | CBUC, CESCA |
| Repository: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/8648 |
| Online Access: | http://www.tdx.cat/TDX-0324105-131257 http://hdl.handle.net/10803/8648 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Vitis compostos fenòlics cultius in vitro 577 633 634 |
| Summary: | La composició antociànica és un caràcter fenotípic fortament diferenciat i característic de cada varietat vinífera, de manera que pot utilitzar-se com a identificador varietal. En la present tesi s'han caracteritzat 8 varietats negres (Cabernet sauvignon, Carinyena, Garnatxa, Merlot, Monstrell, Pinot noir, Syrah i Ull de llebre) de Vitis vinifera a partir de la seva composició en antocians. Tanmateix, una sèrie de factors poden modificar aquesta composició. <br/>En condicions in vitro, en situacions en què s'inhibeix el creixement, com són la limitació de nutrients (estrès nitrogenat), o la limitació d'aport d'aigua (estrès hídric), s'aconsegueix generalment incrementar la síntesi cel.lular d'antocians, i fins i tot en pot variar la composició final, promovent la reacció d'acilació de l'antocià. <br/>En camp, efectes equivalents es manifesten segons l'anyada i la climatologia, i per pràctiques com la irrigació de les vinyes. Aquelles condicions que limiten el vigor de la planta condueixen normalment a majors acumulacions d'antocians, i a un major percentatge d'acilació dels mateixos. És, doncs, un fenomen anàleg a l'observat in vitro, tot i que en camp les variacions són molt menors, i sovint no són estadísticament significatives. <br/><br/>De la mateixa manera que hi ha una composició antociànica varietal, també hem caracteritzat les varietats a partir de les proantocianidines dels pinyols. La composició tànica del raïm és força més complexa que la d'antocians. En antocians, només estan descrits 5 antocianidin-monoglucòsids i els corresponents derivats acilats. En canvi, entre les proantocianidines hi ha un gran espectre de molècules (dímers, trímers, tetràmers, polímers). En la present tesi, hem analitzat l'evolució dels dímers al llarg de la maduració en els pinyols, i establert un grau de polimerització mitjà que augmenta amb la maduració. <br/><br/>Els antocians, per les seves propietats cromàtiques; i les proantocianidines, per la seva tanicitat, juguen un paper clau en la qualitat dels vins negres. Per això resulten clau els rendiments que se n'obtinguin en el procés de maceració. En la present tesi hem constatat com, per a diferents varietats, l'extracció d'antocians és diferent. L'extracció és depenent de l'estructura química de l'antocià. L' eficient extracció de la malvidina-3-glucòsid, fruit de ser el compost majoritari en la pell del raïm, unit a la seva relativament baixa reactivitat, implica que, en la majoria de vins elaborats amb Vitis vinifera, sigui l'antocià majoritari. Els mostos obtinguts en sistemes tradicionals de maceració es revelen com a empobrits en el contingut d'antocians p-cumarilats. <br/>Són importants pel color del vi els processos de copigmentació intramolecular, així com les reaccions d'estabilització del color per la formació de noves estructures. En la tesi s'han abordat aquestes temàtiques mitjançant solucions model. Alguns d'aquests processos els mitjança l'acetaldehid, que en proves amb vins joves ha mostrat una evolució del color cap a tonalitats teula similars a les dels vins envellits. L' acetaldehid pot també conduir a la formació de pigments de condensació entre antocians i catequines, en una reacció afavorida a pH àcid. Això condueix a una evolució en la composició fenòlica en el vi i a una conseqüent evolució del color. <br/>Per altra banda, s'ha vist com diverses molècules, entre les quals destaquen els àcids fenòlics i l'àcid làctic, promouen efectes hipercròmics i modulen la tonalitat dels vins.<br/><br/>A l'hora d'investigar sobre els factors que influeixen en la composició fenòlica, les suspensions cel.lulars de Vitis conformen una eina útil de treball, ja que constitueixen un sistema aïllat i controlat, i de senzilla manipulació. Tanmateix, els resultats obtinguts poden divergir respecte la situació de la planta completa. Així, per exemple, els nivells d'expressió del gen de la fenilalanina amonio liasa, descrit com a clau en la síntesi de compostos fenòlics, són relativament baixos en el cas dels cultius. |
|---|