Phenolic composition of Bobal red wines elaborates with prefermentative cold maceration
[PT] A técnica de vinifi cação chamada de maceração pré-fermentativa em frio é utilizada para aumentar a difusão de antocianinas das peliculas da uva para o mosto, aumentando por sua vez a extração de pigmentos. Neste trabalho pretendeu-se estudar a infl uência da maceração pré-fermentativa em frio...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | inglés |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/100827 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/100827 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Grape maturity Cold maceration Phenolic composition Bobal red wines Maturação da uva Maceração em frio Composição fenólica Vinhos tintos da casta Bobal TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Sumario: | [PT] A técnica de vinifi cação chamada de maceração pré-fermentativa em frio é utilizada para aumentar a difusão de antocianinas das peliculas da uva para o mosto, aumentando por sua vez a extração de pigmentos. Neste trabalho pretendeu-se estudar a infl uência da maceração pré-fermentativa em frio (3 e 5 dias) e o tempo de maceração (7 ou 14 dias) sobre as características da cor e da composição fenólica dos vinhos tintos de casta Bobal feitos a partir de uvas colhidas em maturação fenólica diferente. Os resultados mostraram que quanto maior a maturação fenólica, maior a quantidade de taninos polimerizados, maior índice de etanol e menor adstringência. Esta técnica permitiu aumentar consideravelmente o extração dos compostos fenólicos da uva; contudo pode levar a que haja menor grau de antocianinas e taninos polimerizados nos vinhos. Além disso, os vinhos com maior concentração de taninos, polifenóis totais e graus de polimerização foram produzidos com maior tempo de maceração. Por outro lado foi observada uma diminuição da cor e da concentração de antocianinas. Em relação à análise sensorial, destaca-se a importância da maturação da uva e da duração da maceração pré-fermentativa em frio na qualidade do vinho. |
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