Influencia del tipo de depósito en la evolución de los compuestos polifenólicos y aromáticos de un vino tinto de la variedad tempranillo
[ES] El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia del tipo de depósito en la conservación y en la evolución de compuestos polifenólicos y aromas de un vino de Tempranillo. Para ello se realizó el seguimiento de los vinos en depósitos de acero inoxidable, hormigón y madera durante ocho...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/27993 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/27993 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Vino Tempranillo Acero inoxidable Depósito de hormigón Barricas Polifenoles Compuestos volátiles Análisis sensorial Acer inoxidable Dipòsit formigó Vi Bótes Polifenols Compostos volàtils Anàlisi sensorial Wine Stainless steel Concrete tank Barrels Polyphenols Volatile compounds Sensory analysis Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Sumario: | [ES] El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia del tipo de depósito en la conservación y en la evolución de compuestos polifenólicos y aromas de un vino de Tempranillo. Para ello se realizó el seguimiento de los vinos en depósitos de acero inoxidable, hormigón y madera durante ocho meses, determinándose la composición del vino inicial, a los cuatro y a los ocho meses de conservación. Los resultados muestran un mayor contenido en antocianos, taninos, polifenoles totales y grado de polimerización de los taninos en los vinos conservados en barricas, así como una mayor estabilización de la materia colorante y una mayor astringencia con relación a los conservados en acero inoxidable, situándose los de hormigón en una posición intermedia. En cuanto a los compuestos aromáticos, determinados por cromatografía de gases, se ha observado que el tiempo de conservación provoca la pérdida de algunos esteres importantes, responsables de los aromas afrutados de los vinos jóvenes, siendo esta pérdida menos acusada cuando la conservación tiene lugar en depósitos de acero inoxidable. La crianza de los vinos en barrica de roble da lugar a la aparición de los aromas terciarios, incrementando significativamente la intensidad y calidad aromática de los vinos, y este hecho junto con el mejor comportamiento cuantitativo y cualitativo de los polifenoles de los vinos conservados en barrica, es el motivo por el cual estos vinos son mejor valorados organolépticamente |
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