The effects of the progressive replacement of meat with texturized pea protein in low-fat Frankfurters made with olive oil

[ES] Existe un creciente interés por utilizar ingredientes saludables para la formulación de productos a base de carne. Entre ellos, la sustitución de la grasa de cerdo por aceites vegetales ha atraído mucha atención. Por otro lado, el uso de proteínas vegetales para sustituir la carne ofrece múltip...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Santos, Sergio, Revilla Martín, Isabel, Hernández Jiménez, Miriam, Vivar Quintana, Ana María
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2022
País:España
Institución:Universidad de Salamanca (USAL)
Repositorio:GREDOS. Repositorio Institucional de la Universidad de Salamanca
OAI Identifier:oai:gredos.usal.es:10366/159882
Acceso en línea:https://doi.org/10.3390/foods11070923
http://hdl.handle.net/10366/159882
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Proteína de guisante
Reemplazo de grasa dorsal
Reemplazo de carne
Aceite de oliva
Estabilidad de la emulsión
Composición de ácidos grasos
Pea protein
Backfat replacement
Meat replacement
Olive oil
Fatty acid composition
Texture
Emulsion stability
3309 Tecnología de Los Alimentos
3309.14 Elaboración de Alimentos
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