Effects of the replacement of pork backfat with high oleic sunflower oil on the quality of the “chorizo zamorano” dry fermented sausage
[ES] El Chorizo zamorano es un producto tradicional español muy apreciado por los consumidores. En este trabajo se estudia la reformulación de este producto con el objetivo de mejorar su composición lipídica y su perfil de ácidos grasos y reducir su contenido en grasa. Para ello, se sustituyó parc...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Salamanca (USAL) |
| Repositorio: | GREDOS. Repositorio Institucional de la Universidad de Salamanca |
| OAI Identifier: | oai:gredos.usal.es:10366/159887 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10366/159887 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Producto cárnico fermentado Reemplazo de grasa dorsal Aceite de girasol Composición de ácidos grasos Fermented meat product Backfat replacement Sunflower oil Fatty acid composition 3309 Tecnología de Los Alimentos |
| Sumario: | [ES] El Chorizo zamorano es un producto tradicional español muy apreciado por los consumidores. En este trabajo se estudia la reformulación de este producto con el objetivo de mejorar su composición lipídica y su perfil de ácidos grasos y reducir su contenido en grasa. Para ello, se sustituyó parcialmente la grasa empleada en la elaboración del producto por aceite de girasol alto oleico en proporciones del 12,5%, 20% y 50% del contenido total de grasa. Se estudió el análisis proximal, los perfiles de ácidos grasos, la oxidación lipídica y el análisis sensorial. La sustitución de grasa por aceite mostró un efecto significativo sobre la evolución de los parámetros analizados durante la maduración en todos los casos. Los lotes con aceite de girasol presentaron mayores niveles de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y menores niveles de ácidos grasos saturados (SFA) y una cantidad similar de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) a los productos control. La sustitución de hasta un 20% de aceite no mostró diferencias significativas para la mayoría de los parámetros fisicoquímicos y sensoriales analizados al final de la maduración. |
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