Uso de ultrasonidos para la caracterización de propiedades texturales durante la digestión gástrica in vitro
[ES] Uno de los fenómenos más relevantes que ocurre en los alimentos sólidos durante la digestión gástrica es el ablandamiento como consecuencia de la penetración del líquido gástrico. Así, en vistas al diseño de alimentos con propiedades mejoradas relacionadas con la bioaccesibilidad de sus nutrien...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2023 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/196025 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/196025 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Digestión gástrica in vitro Monitorización Análisis no destructivo Ultrasonidos Textura Difusión In vitro gastric digestion Monitoring Non-destructive analysis Ultrasound Texture Diffusion. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments |
| Sumario: | [ES] Uno de los fenómenos más relevantes que ocurre en los alimentos sólidos durante la digestión gástrica es el ablandamiento como consecuencia de la penetración del líquido gástrico. Así, en vistas al diseño de alimentos con propiedades mejoradas relacionadas con la bioaccesibilidad de sus nutrientes, el uso de técnicas no destructivas que permitan monitorizar los cambios texturales durante la digestión in-vitro de forma sencilla, rápida y con bajo coste resulta interesante. Otro aspecto relevante en la búsqueda de tecnologías alternativas de análisis es que sean robustas y que presenten baja variabilidad experimental evitando la incertidumbre asociada a la heterogeneidad de los alimentos. Así, el presente trabajo tiene como objetivo evaluar el uso de ultrasonidos para determinar los cambios de textura durante la digestión in vitro de queso y patata. Las muestras cortadas en láminas de 1 cm de espesor se sometieron a digestión in-vitro a 37 ºC durante 5, 10, 15, 20, 25, 30, 60 ,90 y 120 minutos. Finalizada la digestión, se determinó la dureza como la fuerza máxima registrada en un ensayo instrumental de compresión-penetración. Por otro lado, las medidas ultrasónicas se realizaron directamente en el recipiente en el que se llevó a cabo la digestión sin necesidad de quitar la muestra de éste. Se realizaron medidas ultrasónicas a 10 y 100 MHz, y se estimó la velocidad ultrasónica de la muestra. Los resultados mostraron que la velocidad ultrasónica se incrementó significativamente (p<0.05) a medida que el tiempo de digestión aumentó. En el queso, se observó un comportamiento particular a partir del tiempo de 60 min, disminuyendo la velocidad de forma abrupta debido a la liberación de la grasa. Así, se encontraron correlaciones lineales significativas (p<0.05) entre las variaciones de dureza y las variaciones de velocidad. Por último, cabe destacar que la variabilidad experimental en las medidas ultrasónicas fue mucho menor que las instrumentales de textura para el caso de la patata. |
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