Importacia de los procesos productivos en la composición química, la estabilidad y las características organolépticas del vino.
En aquesta tesi doctoral, es pretenen abordar diversos aspectes relacionats amb la importància dels processos productius de el vi i la seva influència en la qualitat sensorial, la composició química i l'estabilitat. En l'actualitat, encara avui cal seguir aprofundint i adquirint coneixemen...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/672752 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/672752 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | processos productius vi aromas procesos productivos vino productive processes wine Ciències 54 542 579 663/664 |
| Sumario: | En aquesta tesi doctoral, es pretenen abordar diversos aspectes relacionats amb la importància dels processos productius de el vi i la seva influència en la qualitat sensorial, la composició química i l'estabilitat. En l'actualitat, encara avui cal seguir aprofundint i adquirint coneixement per establir les bases científiques sobre de la influència que tenen certes pràctiques de camp i de celler en la millora de les característiques fisicoquímiques i sensorials dels vins. La finalitat buscada és un acostament a el coneixement de les modificacions en la composició química, fonamentalment aromàtica i fenòlica i el seu impacte en l'estabilitat de el vi i en les seves característiques organolèptiques. Per això s'ha realitzat un estudi analític exhaustiu, fonamentalment de compostos aromàtics fermentatius, oxidatius i de reducció en vins (negres i blancs) que hagin sofert diferents tractaments enològics o vins procedents de raïm a les que s'han aplicat certes pràctiques vitícoles, en recerca d'una millora de qualitat. Igualment, es realitzarà un seguiment d'altres compostos d'interès relacionats amb la composició química, com ara les diferents famílies de compostos fenòlics (antocians, flavonols, àcids fenòlics i procianidines), d'àcids orgànics, metalls, etc. A més, s'establiran relacions entre els canvis observats en la composició química i l'estabilitat i qualitat sensorial dels vins. |
|---|