Desarrollo de un sistema preventivo para reducir el riesgo de contaminación cruzada entre carnes de diferentes especies en una planta de procesados cárnicos

Cross-contamination between meats of different species has, until recently, been considered a minor problem. Nowadays, however, it has an increasing importance. After analyzing the different processes that are part of the production process of a meat products manufacturing plant (minced meat, meat p...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Ortiz Riveros, Sinthia Maribel
Tipo de recurso: tesis de maestría
Fecha de publicación:2017
País:España
Institución:Universitat Autònoma de Barcelona
Repositorio:Dipòsit Digital de Documents de la UAB
Idioma:español
OAI Identifier:oai:ddd.uab.cat:187940
Acceso en línea:https://ddd.uab.cat/record/187940
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Aliments
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spelling Desarrollo de un sistema preventivo para reducir el riesgo de contaminación cruzada entre carnes de diferentes especies en una planta de procesados cárnicosOrtiz Riveros, Sinthia MaribelAlimentsCross-contamination between meats of different species has, until recently, been considered a minor problem. Nowadays, however, it has an increasing importance. After analyzing the different processes that are part of the production process of a meat products manufacturing plant (minced meat, meat preparations, hamburgers, meatballs, skewers, etc.), critical hazard points that could cause cross-contamination between species have been identified, procedures have been defined for prevention of cross-contamination, and control measures have been established, evaluating the different analytical options available. Based on the existing literature it has been possible to determine that cleaning with high pressure water and appropriate control measures can reduce cross-contamination below the level of detection of 0.1% (w/w).La contaminación cruzada entre carnes de diferentes especies ha sido considerada, hasta fechas recientes, un problema poco importante. Hoy en día, sin embargo, tiene una importancia creciente. Tras analizar los diferentes procesos que forman parte del proceso productivo de una planta de fabricación de derivados cárnicos (carne picada, preparados de carne, hamburguesas, albóndigas, pinchos, etc.), se han identificado aquellos puntos críticos susceptibles de provocar contaminación cruzada entre especies, se han definido procedimientos para la prevención, y se han establecido medidas de control, evaluando las diferentes opciones analíticas disponibles. En base a la bibliografía existente se ha podido determinar que el lavado con agua a presión y las medidas de control adecuadas pueden reducir la contaminación cruzada por debajo del umbral de detección del 0.1% (w/w). 22017-01-0120172017-01-01Treball de fi de postgrauhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdccVoRhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://ddd.uab.cat/record/187940reponame:Dipòsit Digital de Documents de la UABinstname:Universitat Autònoma de BarcelonaEspañolspaopen accesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria.https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessoai:ddd.uab.cat:1879402026-06-06T12:50:31Z
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