| Summary: | A pesar de que todavía no existe un documento legal que exija el control microbiológico de superficies, en la mayoría de ambientes del sector alimentario, cada vez más, el sector alimentario es consciente de la importancia que tiene verificar el plan de limpieza y desinfección. Así, los programas de limpieza y desinfección se diseñan con el objetivo de reducir, y en algunos casos, eliminar la carga bacteriana y restos de materia orgánica e inorgánica de las superficies alimentarias. De esta forma, se pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada para garantizar un producto seguro y de calidad. Actualmente, un factor a considerar en el diseño del plan de higienización es la eliminación de unas estructuras denominadas biofilms, las cuales, no se habían tenido en consideración hasta que no se han desarrollado sistemas que permiten realizar su detección. Tanto es así que en los últimos años ha ido creciendo el interés en la investigación, desarrollo y/o mejora de técnicas rápidas, fiables y sencillas para evaluar la contaminación de superficies. Sin embargo, el conocimiento acerca de su validez en el uso industrial práctico es todavía escaso. Este trabajo describe y compara técnicas tradicionales y rápidas para evaluar la contaminación microbiológica en superficies y la formación de biofilms en condiciones experimentales, especialmente este estudio se ha llevado a cabo con microorganismos alterantes y patógenos como L. monocytogenes y posteriormente y con la experiencia adquirida, se ha llevado a cabo un estudio de monitorización y establecimiento de límites críticos en una industria alimentaria. Además, el trabajo destaca la importancia de aislar los microorganismos del ambiente industrial y las posibilidades y perspectivas de futuro para utilizar las técnicas descritas en el ambiente industrial como herramientas de verificación de la limpieza y control de superficies. Por otra parte, este trabajo recoge la experiencia adquirida durante tres meses en el extranjero en la cual se evaluó la eficacia distintas sustancias antimicrobianas sobre piel de animales para su posible implantación dentro de los métodos de descontaminación de canales que se están regulados en Estados Unidos de América.
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