Producción y caracterización de emulsiones elaboradas con aceites vegetales ricos en ácidos grasos omega-3 utilizando la mazada como agente emulgente
Este estudio ha tenido como objetivo dilucidar el potencial de la mazada como agente emulgente y su comportamiento en una emulsión O/W formulada con aceites altamente insaturados. Para ello se prepararon 4 tipos de emulsiones "aceite-en-agua" estabilizadas por homogeneización a alta presió...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:215674 |
| Acceso en línea: | https://ddd.uab.cat/record/215674 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Tecnologia dels aliments Aliments i nutrició Enologia Olis Greixos |
| Sumario: | Este estudio ha tenido como objetivo dilucidar el potencial de la mazada como agente emulgente y su comportamiento en una emulsión O/W formulada con aceites altamente insaturados. Para ello se prepararon 4 tipos de emulsiones "aceite-en-agua" estabilizadas por homogeneización a alta presión (100 MPa), con un contenido fijo de una mezcla de aceites de chía (Salvia hispanica L.) (10%) y de girasol (Helianthus annus L.) (10%). Como emulgentes se utilizaron la mazada (MZ) a concentraciones de 2, 4 y 6% (MZ2, MZ4 y MZ6, respectivamente) y la proteína del suero (PS) al 4% (PS4). Las emulsiones fueron caracterizadas en cuanto a la distribución del tamaño de partícula, viscosidad y comportamiento reológico, y estabilidades física y oxidativa (oxidación primaria y secundaria). Los resultados mostraron que las emulsiones que incluyeron la MZ presentaron un mayor tamaño de partícula y con fenómenos de floculación en comparación a la PS, aunque todas ellas exhibieron una distribución monomodal. La emulsión de PS presentó un comportamiento reológico newtoniano con una viscosidad menor en comparación a las emulsiones MZ. Estas mostraron un incremento de la viscosidad aparente y cambios en el comportamiento reológico aumentando la viscosidad aparente y cambiando sus curvas de flujo desde unas características de flujo cercanas a los fluidos newtonianos a pseudoplásticos a medida que aumentó la concentración de MZ. Todas las emulsiones incrementaron sus niveles de oxidación primaria a lo largo del periodo de almacenamiento. Las emulsiones PS4 y MZ6 fueron las emulsiones más estables a nivel oxidativo primario con valores similares de hidroperóxidos medidos como valores de absorbancia. Las emulsiones PS y MZ presentaron un comportamiento diferente al aplicar el método TBARS imposibilitando hacer comparaciones realistas entre las emulsiones. El análisis de estabilidad física de las emulsiones mostró que la emulsión PS4 fue la más estable, en comparación a las formuladas con MZ, que mejoraron su estabilidad física al incrementar la concentración de MZ. |
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