Caracterización de emulsiones deshidratadas a base de ingredientes de la membrana del glóbulo graso
Se ha estudiado la estabilidad de emulsiones "aceite-en-agua" y el efecto de su secado por atomización, conteniendo 2 y 3% (p/p) de mazada como material emulgente, 10 y 15% (p/p) de aceites vegetales (chía y girasol, 1:1) y 30% (p/p) de maltodextrina como material encapsulante. Se determin...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:215669 |
| Acceso en línea: | https://ddd.uab.cat/record/215669 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Tecnologia dels aliments Aliments i nutrició Enologia Olis Greixos |
| Sumario: | Se ha estudiado la estabilidad de emulsiones "aceite-en-agua" y el efecto de su secado por atomización, conteniendo 2 y 3% (p/p) de mazada como material emulgente, 10 y 15% (p/p) de aceites vegetales (chía y girasol, 1:1) y 30% (p/p) de maltodextrina como material encapsulante. Se determinó la estabilidad, el tamaño de partícula, la reología y la oxidación de las emulsiones líquidas. Se procedió al secado de estas emulsiones por la técnica de pulverizado-secado con análisis posterior de la morfología y tamaño de los productos en polvo, así como el efecto del proceso de secado sobre la oxidación lipídica. El tamaño de partícula, en consonancia con observaciones por microscopía óptica reve-laron la presencia de agregados y la heterogeneidad en el tamaño de partícula de las mues-tras, lo que se tradujo a una inestabilidad de las emulsiones al día 1. Todas las emulsiones han tenido un correcto secado obteniendo morfologías de cápsulas esféricas y de superfi-cie lisa con un contenido de humedad que varían del 4 al 5%. La formación de hidrope-róxidos estuvo fuertemente influenciada al contenido de aceite. Así mismo, se observó un ligero incremento de la oxidación por efecto del proceso de secado por atomización. La redispersión en agua de las emulsiones deshidratadas demostró que las concentracio-nes utilizadas de mazada no produjeron una total encapsulación del aceite. |
|---|