El papel del consumidor en la exposición al riesgo por la presencia de acrilamida en las patatas fritas
[ES] En Abril del 2002, la EFSA añadió a la lista de tóxicos alimentarios la acrilamida, sustancia catalogada como probable carcinógeno. Esta sustancia se forma a partir de la Reacción de Maillard entre los azúcares reductores y el aminoácido asparagina encontrados en alimentos ricos en carbohidrato...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/28001 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/28001 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Acrilamida Seguridad alimentaria Consumidor Azúcares reductores Fritura Epidemiología Chips de patata Seguretat alimentària Sucres reductors Fregit Epidemiologia xips de creïlla Acrylamide food safety Consumer Reducing sugars Frying Epidemiology Potato chips Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Sumario: | [ES] En Abril del 2002, la EFSA añadió a la lista de tóxicos alimentarios la acrilamida, sustancia catalogada como probable carcinógeno. Esta sustancia se forma a partir de la Reacción de Maillard entre los azúcares reductores y el aminoácido asparagina encontrados en alimentos ricos en carbohidratos cuando se someten a un tratamiento térmico en condiciones de baja humedad. Las patatas fritas son uno de los alimentos de riesgo. En los últimos años, los estudios se han dirigido a analizar cuáles son los factores que más influyen en la formación y como determinadas operaciones pueden reducir este peligro. El objetivo del presente trabajo ha sido estudiar el papel del consumidor en la exposición al riesgo por el consumo de acrilamida procedente del consumo de patatas fritas, y de cómo este riesgo puede variar en función de los hábitos de preparación previos a la fritura. Con esta finalidad, el primer paso fue realizar una pequeña encuesta con el fin de conocer cuáles son las practicas normales de manejo de este producto por parte de los consumidores. En segundo lugar se plantearon cuatro escenarios distintos para comprobar el efecto individual y el combinado, para ello se realizo una simulación por el método de Montecarlo. Los resultados obtenidos muestran que el escaldado es el pretratamiento más efectivo. Por otra parte, la simulación mostró en el escenario más desfavorable una posible formación de 0.106 y 0.264 g/kg peso corporal y día para hombres y mujeres respectivamente, estos valores estarían dentro de los limites FAO/WHO, no obstante, solo se ha considerado el consumo de un tipo de producto. Este trabajo constituye el primer paso en la estimación al riesgo y de análisis de posibles medidas de gestión a aplicar en los hogares. No obstante, en un futuro, con la finalidad de particularizar mas el riesgo al que está expuesto el consumidor, habrá que añadir información sobre el consumo combinado de productos que contengan acrilamida, cantidad ingerida, grupo de edad y peso de las personas. |
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