Application of native fluorescence tracers for quick evaluation of thermal damage in milk
Durant el processament industrial de la llet són aplicats diferents tractaments tèrmics per tal d'ampliar la seva vida útil. Malgrat això, les propietats organolèptiques, funcionals i nutritives de la llet poden ser alterades degut a aquests tractaments. Aquets canvis generats es poden monitori...
| Author: | |
|---|---|
| Format: | doctoral thesis |
| Publication Date: | 2018 |
| Country: | España |
| Institution: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repository: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Language: | English |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:201542 |
| Online Access: | https://ddd.uab.cat/record/201542 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Llet Fluorescència |
| Summary: | Durant el processament industrial de la llet són aplicats diferents tractaments tèrmics per tal d'ampliar la seva vida útil. Malgrat això, les propietats organolèptiques, funcionals i nutritives de la llet poden ser alterades degut a aquests tractaments. Aquets canvis generats es poden monitoritzar a partir de l'anàlisi dels fluoròfors intrínsecs de la llet utilitzant la fluorescència "front-face", que és una tècnica barata, ràpida i no invasiva. La fluorescència "front-face" és adequada per a mostres tèrboles, pel que es podria implementar fàcilment en línia. L'objectiu principal d'aquesta tesi ha estat estudiar els canvis produïts en la llet degut al tractament tèrmic en la concentració de marcadors químics i la resposta de marcadors fluorescents intrínsecs per a la caracterització ràpida dels tractaments tèrmics. Les concentracions de lactulosa i furosina s'han quantificat químicament en llet tractada a diferents intensitats de tractament de calor. Les cinètiques d'ambdós productes químics, les qual van seguir una reacció d'ordre pseudo-zero, van permetre estimar l'energia d'activació i la constant de velocitat de reacció. En paral·lel, es van analitzar amb fluorescència "front-face" marcadors fluorescents, com triptòfan, compostos de Maillard, riboflavina i ditirosina. Els canvis induïts per tractaments tèrmics sobre els espectres fluorescents dels diferents marcadors van permetre discriminar les diferents mostres de llet utilitzant l'Anàlisi de Components Principals. Concretament, es va caracteritzar la resposta de la fluorescència de triptòfan. L'augment de la intensitat del tractament tèrmic va induir una disminució de la intensitat de la fluorescència de triptòfan i així com un desplaçament de la longitud d'ona d'emissió del pic màxim cap al vermell. En conseqüència, el triptòfan va mostrar un potencial notable com a marcador de danys tèrmics. Addicionalment, s'han avaluat correlacions entre la concentració de lactulosa i de furosina i la intensitat d'emissió dels compostos fluorescents seleccionats. Es van obtenir i validar models de predicció d'aquests dos marcadors químics utilitzant marcadors fluorescents com a predictors. Es van comprar i analitzar mostres comercials de llet de diferents marques per classificar-les segons la seva composició de greix i la intensitat del tractament tèrmic. Particularment, les mostres pasteuritzades es van distribuir en grups d'acord amb l'Anàlisi de Components Principals del triptòfan, mentre que les mostres UHT formaven un grup diferent parcialment superposat amb altres categories. Els resultats obtinguts en aquesta tesi doctoral contribueixen a establir les bases per a un major desenvolupament del mètode de fluorescència "front-face" com a eina de caracterització ràpida per a l'avaluació del dany tèrmic en la llet tractada a nivell industrial. |
|---|