Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado

La cocina al vacío se está utilizando de manera creciente en la restauración porque presenta varias ventajas sobre el cocinado tradicional pero tanto la presión de vacío como la temperatura de cocinado condicionan la textura de la carne. Este trabajo estudia, en dos razas bovinas de aptitudes difere...

Full description

Bibliographic Details
Authors: Panea, B., Ripoll, G.
Format: article
Status:Published version
Publication Date:2019
Country:España
Institution:Universidad de Zaragoza
Repository:Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragoza
OAI Identifier:oai:zaguan.unizar.es:86384
Online Access:http://zaguan.unizar.es/record/86384
Access Level:Open access
id ES_7248bc168aac04cfd45edac5ead455de
oai_identifier_str oai:zaguan.unizar.es:86384
network_acronym_str ES
network_name_str España
repository_id_str
spelling Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinadoPanea, B.Ripoll, G.La cocina al vacío se está utilizando de manera creciente en la restauración porque presenta varias ventajas sobre el cocinado tradicional pero tanto la presión de vacío como la temperatura de cocinado condicionan la textura de la carne. Este trabajo estudia, en dos razas bovinas de aptitudes diferentes, los cambios que ocurren en la textura de la carne y la solubilidad del colágeno en función de la temperatura de cocinado y el tiempo de maduración. Se utilizaron 13 animales de raza Pirenaica y 12 de raza Frisona. El músculo Longissimus lumborum et thoracis se fileteó siguiendo un diseño factorial con tres tiempos de maduración (7, 14 y 21 días) y 4 temperaturas de cocinado para la textura (crudo, 55°C, 65°C y 70°C), o 3 temperaturas para el colágeno insoluble y las pérdidas por cocinado (55°C, 65°C y 70°C). La maduración tuvo un menor efecto que la temperatura de cocinado sobre la textura de la carne. El porcentaje de pérdidas por cocinado aumentó con la temperatura. La solubilidad del colágeno se vio poco afectada por la temperatura en el rango 50°C-70°C. En general, la dureza del músculo fue mayor en crudo que cocinada a 55°C, y se fue incrementando con la temperatura. A la vista de los resultados, no recomendaríamos cocinar la carne por encima de 65°C, ya que por encima de esta temperatura se ve comprometida la textura. Sous-vide or under-vacuum cooking is being used increasingly in restoration because it has several advantages, but both vacuum pressure and cooking temperature affect meat texture. This paper investigates, in two cattle breeds of different aptitudes, meat texture and collagen solubility in function of the cooking temperature and ageing time. 13 animals from Pirenaica breed and 12 from Frisona breed were used. Muscle Longissimus thoracis et lumborum was chopped following a design of three ageing times (7, 14 and 21 days) and 3 or 4 cooking temperatures: raw, 55°C, 65°C and 70°C for texture; 55°C, 65°C and 70°C for insoluble collagen and cooking losses. Ageing had less effect than temperature on meat texture. The percentage of cooking losses increased as temperature did. The solubility of collagen was slightly affected by the temperature in the range 50°C-70°C. In the range 50°C-70°C muscles suffered great conformational changes. In general, toughness decreased until to 55°C and increased slightly since then. In view of the results, we would not recommend cooking the meat above 65°C since above it texture would be adversely affected.2019info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttp://zaguan.unizar.es/record/86384reponame:Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragozainstname:Universidad de ZaragozaEspañolinfo:eu-repo/grantAgreement/ES/INIA/RTA2013-0046-C03info:eu-repo/semantics/openAccessoai:zaguan.unizar.es:863842026-05-29T13:59:51Z
dc.title.none.fl_str_mv Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado
title Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado
spellingShingle Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado
Panea, B.
title_short Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado
title_full Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado
title_fullStr Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado
title_full_unstemmed Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado
title_sort Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado
dc.creator.none.fl_str_mv Panea, B.
Ripoll, G.
author Panea, B.
author_facet Panea, B.
Ripoll, G.
author_role author
author2 Ripoll, G.
author2_role author
description La cocina al vacío se está utilizando de manera creciente en la restauración porque presenta varias ventajas sobre el cocinado tradicional pero tanto la presión de vacío como la temperatura de cocinado condicionan la textura de la carne. Este trabajo estudia, en dos razas bovinas de aptitudes diferentes, los cambios que ocurren en la textura de la carne y la solubilidad del colágeno en función de la temperatura de cocinado y el tiempo de maduración. Se utilizaron 13 animales de raza Pirenaica y 12 de raza Frisona. El músculo Longissimus lumborum et thoracis se fileteó siguiendo un diseño factorial con tres tiempos de maduración (7, 14 y 21 días) y 4 temperaturas de cocinado para la textura (crudo, 55°C, 65°C y 70°C), o 3 temperaturas para el colágeno insoluble y las pérdidas por cocinado (55°C, 65°C y 70°C). La maduración tuvo un menor efecto que la temperatura de cocinado sobre la textura de la carne. El porcentaje de pérdidas por cocinado aumentó con la temperatura. La solubilidad del colágeno se vio poco afectada por la temperatura en el rango 50°C-70°C. En general, la dureza del músculo fue mayor en crudo que cocinada a 55°C, y se fue incrementando con la temperatura. A la vista de los resultados, no recomendaríamos cocinar la carne por encima de 65°C, ya que por encima de esta temperatura se ve comprometida la textura. Sous-vide or under-vacuum cooking is being used increasingly in restoration because it has several advantages, but both vacuum pressure and cooking temperature affect meat texture. This paper investigates, in two cattle breeds of different aptitudes, meat texture and collagen solubility in function of the cooking temperature and ageing time. 13 animals from Pirenaica breed and 12 from Frisona breed were used. Muscle Longissimus thoracis et lumborum was chopped following a design of three ageing times (7, 14 and 21 days) and 3 or 4 cooking temperatures: raw, 55°C, 65°C and 70°C for texture; 55°C, 65°C and 70°C for insoluble collagen and cooking losses. Ageing had less effect than temperature on meat texture. The percentage of cooking losses increased as temperature did. The solubility of collagen was slightly affected by the temperature in the range 50°C-70°C. In the range 50°C-70°C muscles suffered great conformational changes. In general, toughness decreased until to 55°C and increased slightly since then. In view of the results, we would not recommend cooking the meat above 65°C since above it texture would be adversely affected.
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://zaguan.unizar.es/record/86384
url http://zaguan.unizar.es/record/86384
dc.language.none.fl_str_mv Español
language_invalid_str_mv Español
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/grantAgreement/ES/INIA/RTA2013-0046-C03
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv
publisher.none.fl_str_mv
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragoza
instname:Universidad de Zaragoza
instname_str Universidad de Zaragoza
reponame_str Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragoza
collection Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragoza
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1869410712987631616
score 15,198674

Similar Items