Caracterización del comportamiento de los aceites de moringa y oliva tras varios ciclos de fritura de patatas
[ES] La Moringa oleifera es una planta originaria del sur de Asia que se adapta perfectamente a climas cálidos y, por ello, se ha extendido su cultivo por África y América del Sur. Se trata de una planta muy versátil, donde cada una de sus partes tiene utilidad ya sea para el consumo humano o animal...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/206384 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/206384 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Moringa Semillas Aceite Fritura Patata Ciclos Seeds Oil Frying Potato Cycles TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Ingeniería Agronómica-Màster Universitari en Enginyeria Agronòmica |
| Sumario: | [ES] La Moringa oleifera es una planta originaria del sur de Asia que se adapta perfectamente a climas cálidos y, por ello, se ha extendido su cultivo por África y América del Sur. Se trata de una planta muy versátil, donde cada una de sus partes tiene utilidad ya sea para el consumo humano o animal, medicinal o cosmético. Las semillas de esta planta son de gran interés industrial, de las que se puede obtener aceite. Dada la situación geopolítica y climática actual, varios de los productos de consumo habitual como el aceite de oliva han sufrido un incremento de sus precios, lo que hace que sea más difícil su acceso para la población. Así, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar la viabilidad del consumo del aceite de moringa y compararlo con el de aceite de oliva. Para ello, se ha estudiado sus cinéticas de calentamiento, analizando también los parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos, índice de saponificación e índice de yodo), su capacidad antioxidante y contenido en fenoles totales, así como su comportamiento durante distintos ciclos de fritura de patatas. Concretamente, las patatas fritas han sido caracterizadas en términos de variación de masa, humedad, actividad de agua, propiedades ópticas y mecánicas, así como su aceptación sensorial. Los resultados ponen de manifiesto que ambos aceites presentan parámetros de calidad dentro de los rangos permitidos para su consumo, siendo la acidez mucho mayor en el aceite de moringa. Asimismo, el índice de peróxidos aumentó con los ciclos de fritura en ambos casos evidenciando el deterioro progresivo del aceite, aunque dentro de los límites establecidos por la legislación. A pesar de que el aceite de moringa mostró una actividad antioxidante mucho más baja que la de oliva, su color durante los ciclos de fritura fue más estable y las patatas fritas con moringa perdieron menos peso durante la fritura sin registrarse diferencias de color ni de textura entre ellas. Por último, a nivel sensorial, los jueces evaluaron todas las muestras por encima de 5 puntos, penalizando que los atributos de las patatas fritas con aceite de moringa de primer ciclo fueran demasiado bajos. |
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