Efecto de la técnica de ultrasonidos aplicada a la uva previamente a la maceración-fermentación sobre la composición polifenólica de los vinos obtenidos
[ES] En este trabajo se ha estudiado el efecto de la cavitación producida mediante sonicación, en la extracción de compuestos polifenólicos de uva tinta Bobal. Así pues se realizaron 11 ensayos, separados en dos bloques, con y sin maceración con hollejos, con tratamiento de sonicación de tipo pulsad...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2014 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/56948 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/56948 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Antocianos Uvas Taninos Ultrasonidos Polifenoles HPLC Polyphenols Ultrasound Tannins Grapes Anthocyanins Polifenols Ultrasons Tanins Raïm Antocians TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària |
| Sumario: | [ES] En este trabajo se ha estudiado el efecto de la cavitación producida mediante sonicación, en la extracción de compuestos polifenólicos de uva tinta Bobal. Así pues se realizaron 11 ensayos, separados en dos bloques, con y sin maceración con hollejos, con tratamiento de sonicación de tipo pulsado o en continuo, con sus correspondientes testigos. Los resultados obtenidos reflejan una influencia marcada de la maceración con hollejos y el tratamiento de ultrasonidos en los valores intensidad colorante, índice de polifenoles totales, concentración de antocianos y taninos, así como en el grado medio de polimerización de los taninos extraídos. Los factores que más influyen en una mayor extracción de compuestos polifenólicos son la maceración con hollejos, en combinación con un tratamiento pulsado de ultrasonidos frente al tratamiento en continuo. |
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