Crianza en barricas y otras alternativas: efectos de la adición de astillas de roble y oxígeno en las características fenólicas de los vinos tintos
Los estudios realizados a lo largo de los últimos años, ponen de manifiesto que los compuestos fenólicos son los principales responsables de las características cromáticas y estructurantes de un vino tinto envejecido en madera, participando en procesos de hidrólisis, condensación, polimerización, co...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Valladolid |
| Repositorio: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/19665 |
| Acceso en línea: | https://doi.org/10.35376/10324/19665 http://uvadoc.uva.es/handle/10324/19665 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Cultivos-Fenología-Experimentos Vinos y vinificación |
| Sumario: | Los estudios realizados a lo largo de los últimos años, ponen de manifiesto que los compuestos fenólicos son los principales responsables de las características cromáticas y estructurantes de un vino tinto envejecido en madera, participando en procesos de hidrólisis, condensación, polimerización, copigmentación y formación de nuevos pigmentos, todos ellos vinculados a la calidad de los vinos. En estas reacciones juega un papel fundamental la incorporación de pequeñas cantidades de oxígeno y de las sustancias fenólicas aportadas por la madera, procesos habituales ocurridos en un vino durante su estancia en barrica. En esta tesis se ha evaluado la calidad de dos vinos tintos de las D.O. Cigales y D. O. Toro sometidos al envejecimiento en barrica y a nuevas prácticas enológicas como son la permanencia de los vinos en recipientes de acero inoxidable en contacto con diferentes maderas de roble (productos alternativos de distinto tamaño, origen de la madera y nivel de tostado) combinados con la aportación de oxígeno y su posterior comportamiento en botella. |
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