Mejora del proceso de elaboración de vinos de Bobal mediante alternativas a la vinificación tradicional y a la crianza en barricas
[ES] En este trabajo se pretende optimizar la elaboración de vinos de Bobal procedentes de uvas de media y alta producción estableciendo si existen diferencias en los vinos elaborados por el método tradicional con remontados diarios y con temperatura controlada 25-28 °C y mediante un método alternat...
| Author: | |
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| Format: | master thesis |
| Publication Date: | 2018 |
| Country: | España |
| Institution: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repository: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Language: | Spanish |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/147177 |
| Online Access: | https://riunet.upv.es/handle/10251/147177 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Bobal Maceración Sangrado Alternativas Microoxigenación. Maceration Saignée Alternatives Microoxygenation TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Enología-Master Universitari en Enologia |
| Summary: | [ES] En este trabajo se pretende optimizar la elaboración de vinos de Bobal procedentes de uvas de media y alta producción estableciendo si existen diferencias en los vinos elaborados por el método tradicional con remontados diarios y con temperatura controlada 25-28 °C y mediante un método alternativo en el que se realiza sangrado del 50% del mosto, que se mantendrá a 16°C y el resto de la pasta se dejará fermentando sin control térmico hasta los 34°C. Por otro lado, estos vinos se han sometido a un proceso de conservación alternativo a la barrica mediante adición de madera de roble en forma chips, cubiletes y pequeñas duelas, en botella cerrada y en botellas microoxigenadas mediante adición de acetaldehído. Los resultados muestran que los vinos elaborados por el método tradicional tienen una mayor concentración de polifenoles junto a un mayor grado de polimerización de estos. Los vinos sometidos al tratamiento especiado en cualquiera de sus formatos mostraron un incremento en el contenido polifenólico respecto al testigo, aunque en términos de polimerización de polifenoles no hubo efecto de los tratamientos. Los vinos tratados con cualquiera de los formatos de madera utilizados en el estudio presentaron solamente incrementos de polifenoles asociados al color. Los vinos envejecidos con microoxigenación tuvieron un aumento de sus propiedades cromáticas, Y a pesar de que no se observó un aumento de la concentración polifenólica, se observó un cambio positivo en términos de taninos condensados y fijación del color favorecida por una mayor cantidad de uniones tanino-antociano. |
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