Estudio de la L. monocytogenes y su crecimiento en presencia de microorganismos alterantes sobre productos cocidos listos para el consumo
En el reglamento CE Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, se establecen unos criterios sobre la Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo (RTE) para poder catalogar el producto según pueda o no favorecer el crecimiento de...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:215676 |
| Acceso en línea: | https://ddd.uab.cat/record/215676 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Listèria monocitògena Aliments Contaminació Microbiologia Aliments i nutrició Enologia Olis Greixos |
| Sumario: | En el reglamento CE Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, se establecen unos criterios sobre la Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo (RTE) para poder catalogar el producto según pueda o no favorecer el crecimiento de la L. monocytogenes. Dicho reglamento establece que, las industrias responsables de la fabricación de productos RTE realizarán estudios en relación con lo dispuesto en el anexo II del ya mencionado Reglamento, con más hincapié en los que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública. Estos estudios se denominan Challenge Test, ya que pone a prueba al microorganismo en el producto que se quiera evaluar su crecimiento. Concretamente en este estudio, se evaluó el crecimiento de un mix de dos cepas de L. monocytogenes mediante un Challenge Test en jamón cocido con su microbiota natural y en condiciones de competencia con microorganismos alterantes resultado de la contaminación con 15 carnes picadas de diferentes carnicerías de distintos días, siendo almacenado durante 7 días a 7ºC. Tras 7 días de estudio se obtuvieron diferencias significativas en el crecimiento de L. monocytogenes en las muestras contaminadas respecto al crecimiento observado en las muestras control, apuntando al posible efecto de la flora acompañante en el enlentecimiento del crecimiento, sin alteración aparente del pH a lo largo del estudio. |
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