Low-energy high-throughput microporous emulsification for lemon oil encapsulation
L’oli de llimona és ric en terpens insaturats i funcionalitzats amb oxigen, esdevenint-ne d’aquesta manera susceptible a l’oxidació per oxigen, llum i calor. Per tal de minimitzar la degradació i pèrdua d’aromes durant el processament, una pràctica comú és l’encapsulació d’aquests olis mitjançant em...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/669482 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/669482 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Encapsulació d'aromes Membrana dinàmica Emulsificació premix Encapsulación de aromas Membrana dinámica Emulsificación premix Ciències Socials i jurídiques 62 663/664 |
| Sumario: | L’oli de llimona és ric en terpens insaturats i funcionalitzats amb oxigen, esdevenint-ne d’aquesta manera susceptible a l’oxidació per oxigen, llum i calor. Per tal de minimitzar la degradació i pèrdua d’aromes durant el processament, una pràctica comú és l’encapsulació d’aquests olis mitjançant emulsificació abans d’emprar-los en aliments i begudes. En aquesta tesi, s’han produït emulsions d’oli de llimona en aigua amb una distribució de mida de gota estreta a través d’un nou sistema de membranes dinàmiques de mida de porus ajustable (DMTS) d’alt rendiment i baix cost energètic. Les emulsions estabilitzades amb complexos WP-CMC van conservar el seu color inicial després de 7 dies a temperatura ambient i sota refrigeració. A més, quan es va emprar un mètode d’emulsificació convencional, les emulsions estabilitzades amb complexos WP-CMC van mantenir el seu perfil aromàtic durant dues setmanes. Els resultats van mostrar que a través del sistema DMTS, és possible produir emulsions estables d’oli de llimona (amb una mida de porus de 2-3 µm) amb fraccions d’oli de fins un 40% (en pes). Es va aconseguir amb aquesta recerca obtenir la major disrupció de gota reportada fins ara (0.05 < d3,2 / dv < 0.2). Així mateix, una versió modificada del sistema DMTS, anomenada DMTS per capes, va produir emulsions amb una distribució de mida de gota molt estreta (“span” ≤1). Les emulsions estabilitzades amb complexos WP-CMC van tenir el menor “span”, amb un valor de 0.82. Els resultats obtinguts amb el sistema DMTS modificat van demostrar que és possible disminuir el consum d’energia requerit sense comprometre la qualitat de les emulsions (mida de gota, dispersió, estabilitat i flux). Per aquest mateix motiu, el sistema DMTS, i en particular el DMTS per capes, constitueix una tecnologia d’emulsificació per microporus de baixa energia i alt rendiment que gaudeix d’un major potencial respecte a la seva escalabilitat comparada amb altres sistemes d’emulsificació de baixa energia. |
|---|