Antioxidantes endógenos presentes en la cerveza. Actividad antioxidante
La cerveza contiene varios compuestos con actividad antioxidante, algunos de los cuales están presentes en las materias primas y otros se forman durante el procesado. Los compuestos fenólicos, las melanoidinas y los sulfitos son de particular interés para los cerveceros porque se describen como anti...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Valladolid |
| Repositorio: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/45140 |
| Acceso en línea: | http://uvadoc.uva.es/handle/10324/45140 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Actividad antioxidante Antioxidantes Cervecería Fenoles 3309.05 Elaboración de Cerveza |
| Sumario: | La cerveza contiene varios compuestos con actividad antioxidante, algunos de los cuales están presentes en las materias primas y otros se forman durante el procesado. Los compuestos fenólicos, las melanoidinas y los sulfitos son de particular interés para los cerveceros porque se describen como antioxidantes que poseen diversas propiedades biológicas y a su vez están involucrados en la mejora de varias enfermedades. Es por ello que se abordará el estudio actual de las técnicas que permiten detectarlos y cuantificarlos. Los diferentes estudios analizados muestran diferencias entre el tipo de cerveza tanto para el contenido total de fenoles (TPC), como para la actividad antioxidante. Los ácidos ferúlico y gálico son los fenoles mayoritarios en cervezas, pero su proporción va a depender de las materias primas, del origen geográfico, del tipo de cerveza y del proceso de elaboración. El empleo de nuevas alternativas en la elaboración de cerveza permite obtener cervezas con un mayor contenido en antioxidantes |
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