Development of innovative seasonings from wine pomace and their applications in meat products
La tesis se centra en el desarrollo de sazonadores procedentes del orujo de uva, un subproducto de la elaboración del vino, y en el estudio de sus aplicaciones en alimentos con bajos contenidos de sal. Los sazonadores desarrollados han mostrado su capacidad para mejorar la conservación de los alimen...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión aceptada para publicación |
| Fecha de publicación: | 2016 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Burgos (UBU) |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad de Burgos (RIUBU) |
| OAI Identifier: | oai:riubu.ubu.es:10259/5381 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10259/5381 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | sazonador orujo de uva antimicrobiano antioxidante productos cárnicos seasoning wine pomace antimicrobial antioxidant meat products Alimentos Food 3309.13 Conservación de Alimentos 3309.03 Antioxidantes en Los Alimentos 3309.21 Alimentos Proteínicos |
| Sumario: | La tesis se centra en el desarrollo de sazonadores procedentes del orujo de uva, un subproducto de la elaboración del vino, y en el estudio de sus aplicaciones en alimentos con bajos contenidos de sal. Los sazonadores desarrollados han mostrado su capacidad para mejorar la conservación de los alimentos retrasando el crecimiento de microorganismos, la oxidación de las grasas (enranciamiento) y de las proteínas de productos cárnicos. El uso de estos sazonadores puede permitir mejorar la calidad de los alimentos incidiendo en aspectos tecnológicos (conservación) pero también en aspectos nutricionales ya que además de permitir reducir el contenido en sal contribuye a enriquecerlos con fibra, potasio y antioxidantes. Por último, el uso de este tipo de sazonadores mitigó la formación de algunos de los compuestos indicados como poco saludables que se forman durante el cocinado de los productos cárnicos, a la vez que se incentivó la formación de compuestos aromáticos positivos. |
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