Influencia del pH y de la fuerza iónica sobre la gelificación térmica de proteínas de la yema de huevo

En este trabajo se estudiaron las transiciones térmicas de la yema de huevo usando técnicas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y ensayos viscoelásticos lineales, más concretamente, ensayos de cizalla oscilatoria de baja amplitud (SAOS). Se analizó la influencia de la composición (pH, conce...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Partal López, Pedro, Guerrero Conejo, Antonio F., Cordobés Carmona, Felipe, Carmona Gallego, José Antonio, Martinez García, Inmaculada
Tipo de recurso: artículo
Fecha de publicación:2007
País:España
Institución:Universidad de Huelva (UHU)
Repositorio:Arias Montano. Repositorio Institucional de la Universidad de Huelva
Idioma:español
OAI Identifier:oai:ariasmontano.uhu.es:10272/15818
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/10272/15818
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Calorimetría diferencial de barrido
Gelificación
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Viscoelasticidad lineal
Yema de huevo
Differential scanning calorimetry
Egg yolk
Gelation
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