| Sumario: | Se ha estudiado el efecto de la adición de nata tratada por homogeneización a ultra alta presión (UHPH), en comparación al de homogeneización convencional (CH), en la fabricación de quesos maduros reducidos en grasa. En este estudio, la nata (20% grasa) fue procesada por un tratamiento de CH seguido de otro térmico de pasteurización (15 MPa, 63 ºC por 30 min), y también por UHPH (200 MPa) en presencia de caseinato sódico al 1,5%. Las diferentes natas tratadas fueron mezcladas con leche desnatada pasteurizada (74 ºC, 15 s) para obtener leches con 1,5% de grasa, a partir de las cuales se elaboraron los correspondientes quesos reducidos en grasa. Se utilizó un queso con toda su grasa como queso control. Los quesos se maduraron en una cámara a 14 ºC y 85% de humedad relativa. , Se tomaron muestras de los quesos a los días 1, 30 y 60 de maduración, evaluándose las características físico-químicas (extracto seco, grasa, pH y aminoácidos libres), color (coordenadas CIE Lab), textura y las características sensoriales de los diferentes tipos de queso bajos en grasa y entero. El tratamiento de la nata por UHPH, previo a la elaboración de quesos reducidos en grasa, provocó una disminución en la humedad de los quesos, que fueron más firmes y deformables, y con una aceptación sensorial global menor (esta última no significativa debido a la gran variabilidad en el panel de cata), en comparación a los quesos elaborados a partir de leche entera, aunque presentaron características de color y proteólisis similares.
|
|---|
