Indicadors de la qualitat organolèptica del cava durant la criança i l'emmagatzematge
El Cava és un vi escumós de qualitat produït en una regió determinada (v.e.c.p.r.d, Council Regulation EC 1493/1999), segons un procés d'elaboració que consta de dos etapes: la vinificació en blanc del raïm i la segona fermentació, en botella tancada, del vi base i posterior criança en contacte...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2007 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/2435 |
| Acceso en línea: | http://www.tdx.cat/TDX-0716107-111528 http://hdl.handle.net/10803/2435 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Fermentació Vinificació Cava Vins escumosos Qualitats organolèptiques Ciències de la Salut 634 |
| Sumario: | El Cava és un vi escumós de qualitat produït en una regió determinada (v.e.c.p.r.d, Council Regulation EC 1493/1999), segons un procés d'elaboració que consta de dos etapes: la vinificació en blanc del raïm i la segona fermentació, en botella tancada, del vi base i posterior criança en contacte amb els llevats de la segona fermentació. Aquesta criança provoca una sèrie de canvis de tipus fisicoquímics i/o biològics, encara molt desconeguts, però que proporcionen aromes que tenen gran acceptació pel consumidor i que justifiquen els llargs períodes de rima (anys) al que es sotmeten els caves d'alta gamma i l'elevat preu. No obstant, no es coneix quin és el límit òptim del temps de criança. Un cop s'han separat els llevats i s'ha addicionat el licor d'expedició comença la vida comercial del cava. Empíricament, els cavistes saben que el temps i les condicions a què és sotmès el cava durant l'emmagatzematge i/o la distribució són factors que juguen en contra de la qualitat organolèptica, que actualment es controla mitjançant l'anàlisi sensorial amb alt component subjectiu. Per aquestes raons, la hipòtesi d'aquesta tesi doctoral és: Proposar marcadors químics de criança i de vida comercial del cava.<br/>Per buscar marcadors químics d'envelliment en mostres de cava a temps real de rima i/o emmagatzematge es requereixen anys, un elevat cost i dificultat de monitorització. Així s'han accelerat els processos que es produeixen en el cava, durant la seva criança (fase de rima) o durant la seva distribució (emmagatzematge) mitjançant el disseny d'un test accelerat d'envelliment que utilitza una temperatura moderada (37ºC) i dos condicions d'espai de cap: condicions oxidants (atmosfera d'oxigen) i no oxidants (atmosfera de diòxid de carboni o nitrogen).<br/><br/>S'ha caracteritzat el perfil volàtil dels caves durant la criança i vida comercial, mitjançant la tècnica SPME (microextracció en fase sòlida). S'ha detectat un augment de vitispirà, TDN i succinat de dietil relacionat significativament en funció del temps d'envelliment. Aquests indicadors són millors marcadors de la fase de rima, ja que els seus increments semblen estar condicionats pels canvis bioquímics que es produeixen principalment en el vi quan està en contacte amb els llevats. Tanmateix, el TDN pot ser útil pels caves comercials d'alta gamma. S'han aplicat dos mètodes (SDE i CLSA) d'elevada capacitat extractiva que han permès obtenir nous marcadors: compostos de nucli furànic (furfural, 5-metilfurfural, 2-acetilfuran, 2,3,4-trimetilfuran i furoat d'etil) i un compost sofrat (3-(metiltio)propanoat d'etil). Així, s'ha adequat la tècnica SPME per poder determinar-los i s'ha vist que augmenten en funció del temps, actuant com a marcadors de possibles alteracions organolèptiques dels caves comercials.<br/><br/>Mitjançant la monitorizació dels compostos fenòlics per HPLC-DAD durant l'envelliment s'ha observat una disminució dels àcids fenòlics i hidroxicinnàmics. <br/>Tanmateix, s'ha detectat un compost no identificat que augmenta amb el temps i que és el responsable de l'augment de la absorbància a 280 nm (mesura enològica de l'índex dels compostos fenòlics). S'ha establert que es tracta d'una molècula polihidroxilada de fórmula molecular C6H10O6 i valor de massa exacte 178.0398 i, a més, s'ha obtingut el patró de fragmentació. Finalment, s'ha establert que l'origen de la seva formació són els sucres. Aquest compost té un gran interès com a possible marcador de la qualitat durant la fase de rima i l'emmagatzematge del producte acabat, ja que podria assenyalar alteracions organolèptiques del cava abans que es produeixi una modificació significativa de l'absorbància de la 420 nm (indicador d'enfosquiment) i podria monitoritzar-se fàcilment amb una lectura a 280nm. |
|---|