Nuevas perspectivas en la caracterización de la autólisis en vinos espumosos
os elaboradores de los vinos espumosos con crianza biológica sobre lías (crianza surlie) disponen únicamente de su habilidad profesional en la descriptiva sensorial de vinos, para decidir sobre el estado organoléptico del producto que saldrá al mercado. Esta valoración es una opinión subjetiva sobre...
| Autor: | |
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| Tipo de documento: | tese |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2016 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad de Barcelona |
| Repositório: | Dipòsit Digital de la UB |
| OAI Identifier: | oai:diposit.ub.edu:2445/99946 |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/2445/99946 http://tdx.cat/handle/10803/386148 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Enologia Cava Llevats Metabòlits Autòlisi Wine and wine making Cava (Sparkling wine) Yeast Metabolites Autolysis (Biology) |
| Resumo: | os elaboradores de los vinos espumosos con crianza biológica sobre lías (crianza surlie) disponen únicamente de su habilidad profesional en la descriptiva sensorial de vinos, para decidir sobre el estado organoléptico del producto que saldrá al mercado. Esta valoración es una opinión subjetiva sobre la calidad y sería de gran utilidad contar con indicadores químicos objetivos, que puedan relacionarse con el tiempo de crianza y que informen sobre su correcta evolución desde la segunda fermentación. Para alcanzar esta finalidad es necesario profundizar tanto en los cambios morfológicos de las lías a lo largo del tiempo de envejecimiento, como en las variaciones de composición química que se producen en los vinos espumosos en contacto con las células degradadas o lías. Los objetivos de este trabajo son dos, por un lado caracterizar los cambios ultraestructurales y morfológicos de las lías durante la larga crianza biológica del Cava, y por otro, definir posibles indicadores químicos en el vino que se relacionen con el tiempo de crianza y con el grado de degradación de las lías y que, por tanto, se puedan utilizar para controlar objetivamente el envejecimiento. Se ha realizado una descripción detallada de la ultraestructura de las lías mediante la técnica de microscopía electrónica de transmisión (TEM) y se han analizado y cuantificado dichos cambios a través de la medición de las propiedades superficiales (topografía y elasticidad) de las lías a lo largo de su envejecimiento mediante microscopía de fuerza atómica (AFM). Los resultados más relevantes como: la desaparición de las microfibrillas de la pared celular, la rotura de la membrana plasmática, el aumento de la zona periplásmica, la liberación de ribosomas a esta zona periplásmica y las variaciones de elasticidad, son cambios que se observan en las células de las lías en función del tiempo de envejecimiento. Desde el punto de vista de indicadores químicos (determinados mediante UPLC-MS/MS) que se relacionen con el periodo de crianza y el grado autolítico de las células, sólo un catabolito del ARN, la uridina, se correlaciona con el tiempo de crianza biológica del vino. Además, se ha demostrado que su aumento en función del tiempo tiene como único origen el contacto del vino con las lías. Entre los otros indicadores químicos cuantificados en vinos, los indoles N-acetilserotonina, metoxitriptofol, triptófano y etil éster del triptófano, sólo los dos últimos podrían tipificar una crianza avanzada, pues su contenido disminuye hasta niveles de 56 y 0,6 µg/l, respectivamente, cuando el envejecimiento supera los 30 meses en contacto con las células autolisadas (cava categoría Gran reserva). |
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