Yeasts autolysis on the manufacture of sparkling wines; Influence of aging time on the release of polysaccharides and proteins and the consumption of oxygen by the lees.
El cava és un vi escumós produït seguint mètode tradicional que consisteix en dues fermentacions. En la primera, el suc de raïm es transforma en un vi base segons un procés de vinificació estàndard. Quan s’acaba la segona fermentació, els vins escumosos s’envelleixen a l’ampolla en contacte amb llev...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/672221 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/672221 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Vins Espumosos (Cava) Autòlisis Consum d'oxígen Vinos Espumosos (Cava) Consumo de oxigeno Sparkling Wine (Cava) Autolysis Oxygen consumption Ciències 54 543 579 663/664 |
| Sumario: | El cava és un vi escumós produït seguint mètode tradicional que consisteix en dues fermentacions. En la primera, el suc de raïm es transforma en un vi base segons un procés de vinificació estàndard. Quan s’acaba la segona fermentació, els vins escumosos s’envelleixen a l’ampolla en contacte amb llevats (mares) durant un temps determinat, durant el qual té lloc el procés d’autòlisi. Durant aquest temps de criança, les mares alliberen macromolècules al vins modulant la composició final i la qualitat. A més, també es creu que les mares tenen un efecte protector en contra l’oxidació. Per aquest motiu, els viticultors asseguren que aquest llarg contacte amb les mares és la principal diferència entre els vins escumosos produïts pel mètode tradicional (o méthode champenoise) i els produïts per altres procediments. En base a aquesta hipòtesi, es va caracteritzar l’autòlisi del llevat en el vi escumós produït per mètode tradicional (Cava) durant un llarg temps d’envelliment dins de l’ampolla (9 anys) mitjançant: quantificació dels polisacàrids i proteïnes alliberats per les mares durant un llarg temps d’envelliment, l’evolució de les característiques sensorials, propietats de color i escuma, controlant la degradació visual del llevat durant el temps d’envelliment mitjançant microscòpia electrònica d’escombratge (SEM) i quantificant l’impacte dels polisacàrids i les proteïnes alliberades per mares en la composició total de les macromolècules dels vins escumosos. Després, es va quantificar la capacitat de consum d’oxigen (OCR) de les mares dels Caves i la seva variació al llarg del temps de criança. Després de confirmar que les mares consumeixen oxigen, es va establir un tercer estudi per confirmar i comprendre millor els mecanismes de l’efecte protector contra l’oxidació per llevats secs inactivats (IDY). Aquests OCR es van comparar amb els antioxidants més comuns utilitzats en l'elaboració del vi: el diòxid de sofre, l’àcid ascòrbic i el glutatió. |
|---|