Influencia del tratamiento térmico de la proteína dietética sobre la biodisponibilidad de algunos minerales
Se ha estudiado la influencia que los procesos térmicos ejercen sobre la interacción proteína-minerales de la dieta. Inicialmente se analizaron los cambios que una proteína patrón, caseina, sin tratar o calentada, en forma aislada o en presencia de azúcar y/o aceite, introducida en la forma físico-q...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2002 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Complutense de Madrid (UCM) |
| Repositorio: | Docta Complutense |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:docta.ucm.es:20.500.14352/63484 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14352/63484 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 612.3(043.2) Proteínas Tratamiento térmico Dietética y nutrición (Farmacia) Bromatología (Farmacia) |
| Sumario: | Se ha estudiado la influencia que los procesos térmicos ejercen sobre la interacción proteína-minerales de la dieta. Inicialmente se analizaron los cambios que una proteína patrón, caseina, sin tratar o calentada, en forma aislada o en presencia de azúcar y/o aceite, introducida en la forma físico-química del calcio. A continuación y empleando las anteriores muestras se elaboraron dietas semisintéticas. En ellas se estudió la digestibilidad "in vitro" y la biodisponibilidad, en ratas al destete, de Ca, Mg, Fe, Cu y Zn. El estudio se amplió a un alimento real, la sardina, para ver lo que sucedía cuando la proteína se calentaba formando parte ya de un alimento en el que además existían otros nutrientes. Este alimento y su proteína, crudos y fritos, se emplearon para la elaboración de dietas semisintéticas con las que también se realizaron ensayos de digestibilidad "in vitro" y de balance mineral de los elementos antes señaladas |
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