Estudio de la utilización del glucomanano en la reestructuración del músculo de pescado
Esta tesis doctoral se centra en el diseño y la obtención de prototipos de reestructurados con aspecto de pescado fresco, con características funcionales y mínimamente procesado, elaborados a base de subproductos de pescado picado (“serrín”). Para ello se gelifica glucomanano, mediante desacetilació...
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Complutense de Madrid (UCM) |
| Repositorio: | Docta Complutense |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:docta.ucm.es:20.500.14352/10751 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14352/10751 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 639.2(043.2) Industria pesquera Fisheries Química Piscicultura 23 Química 3105.02 Piscicultura |
| Sumario: | Esta tesis doctoral se centra en el diseño y la obtención de prototipos de reestructurados con aspecto de pescado fresco, con características funcionales y mínimamente procesado, elaborados a base de subproductos de pescado picado (“serrín”). Para ello se gelifica glucomanano, mediante desacetilación alcalina, en frío y de forma termoestable. El pescado es un alimento saludable y nutritivo y su consumo diario estáre comendado. Sin embargo, como recurso natural está sobreexplotado. Además, los procesos pesqueros llevan consigo la generación de subproductos, que podrían ser utilizados en la industria alimentaria en la elaboración de nuevos alimentos. La forma más habitual de elaborar productos reestructurados es la gelificación de la proteína miofibrilar aplicando calor, pero existe otra muy interesante, que consiste en la gelificación en frío mediante la incorporación al músculo de distintos tipos de ingredientes... |
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