Sprouts and microgreens biofortified with selenium as functional foods
El seleni (Se) és un micronutrient essencial per als humans, ja que està present en les selenoproteïnes, que són crucials per a funcions com el metabolisme tiroïdal i la resposta immune. No obstant això, al voltant de mil milions de persones al món pateixen deficiència de Se, la qual cosa provoca pr...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de documento: | tese |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2024 |
| País: | España |
| Recursos: | CBUC, CESCA |
| Repositório: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/693113 |
| Acesso em linha: | http://hdl.handle.net/10803/693113 |
| Access Level: | Acesso embargado |
| Palavra-chave: | Biofortificació de seleni Selenium biofortification Biofortificación de selenio Especiació química Chemical speciation Especiación química Aliments funcionals Functional foods Alimentos funcionales Ciències Experimentals 543 |
| Resumo: | El seleni (Se) és un micronutrient essencial per als humans, ja que està present en les selenoproteïnes, que són crucials per a funcions com el metabolisme tiroïdal i la resposta immune. No obstant això, al voltant de mil milions de persones al món pateixen deficiència de Se, la qual cosa provoca problemes de salut. La biofortificació de plantes amb Se ofereix una solució eficaç per augmentar la ingesta de Se, ja que les plantes poden convertir el Se inorgànic (selenit i selenat) en formes orgàniques més biodisponibles, com els seleno-aminoàcids. Les herbes culinàries, en particular els brots i microgreens, estan guanyant popularitat per les seves sabors distintius, textures i alt valor nutricional. L'estudi se centra en la biofortificació de Se en brots de alfals (Medicago sativa var. victoria) i microvegetals de alfals (Medicago sativa var. victoria), rave vermell (Raphanus sativus var. vulcano) i pèsol verd (Pisum sativum var. balboa), explorant els efectes de l'enriquiment amb Se en els seus perfils nutricionals, especiació de Se i biodisponibilitat. En l'estudi, els brots d'alfals van ser biofortificats amb tres tipus de tractaments de Se: selenit (Se(IV)), selenat (Se(VI)) o una barreja de tots dos. L'enriquiment amb Se (4-6 mg Se · kg⁻¹ DW) no va afectar negativament la biomassa ni la composició bioactiva. De fet, el tractament amb Se(IV) va augmentar el contingut de sucre, mentre que el tractament mixt va incrementar les proteïnes. L'anàlisi de l'especiació directa de Se va revelar que els brots tractats amb Se(IV) van mostrar la major conversió de Se inorgànic en formes orgàniques (97%). Un equilibri de les dues formes de Se pot mitigar la toxicitat potencial distribuint el Se de manera més uniforme a través dels teixits vegetals. La digestió gastrointestinal in vitro va mostrar que els brots tractats amb Se(IV) també tenien la major bioaccessibilitat de Se (91%). L'anàlisi de l'especiació de Se en extractes proteics va revelar que les espècies C-Se-Se-C van ser predominants en els extractes proteics de tots els tractaments. Per als microgreens, es va utilitzar una combinació de selenit i selenat per biofortificar el rave vermell, el pèsol verd i l'alfals, amb un enriquiment de Se que va variar entre 40 i 90 mg Se · kg⁻¹ DW. El tractament amb Se no va afectar negativament el contingut de fenols ni la capacitat antioxidant del pèsol verd i l'alfals, tot i que en el rave vermell va disminuir. El contingut de minerals va variar entre espècies, mostrant el rave vermell enriquit amb Se un augment en potassi, fòsfor, sofre i manganès, mentre que els nivells de calci i magnesi van disminuir en l'alfals. Els pigments fotosintètics, la clorofil·la i els carotenoides, també van fluctuar segons l'espècie vegetal. Els sucres i proteïnes van augmentar en els pèsols verds i en l'alfals tractats amb Se, mentre que el rave vermell no va mostrar un augment significatiu de sucre. L'especiació del Se va revelar que els microgreens biofortificats amb Se contenien quantitats significatives de seleno-aminoàcids, amb el rave vermell mostrant el contingut més alt (59%), seguit de l'alfals i el pèsol verd. La bioaccessibilitat del Se va mostrar que el Se en l'alfals era el més bioaccessible, seguit del rave vermell i el pèsol verd, sense diferències significatives entre ells. Els microgreens de pèsol verd tenien la major concentració de Se en proteïnes solubles. Igual que en els brots, les espècies de Se predominants en els extractes de proteïnes dels microgreens van ser compostos C-Se-Se-C. Aquests resultats indiquen que els brots i microgreens biofortificats amb Se poden servir com aliments funcionals, millorant la qualitat nutricional i la biodisponibilitat del Se. |
|---|