Sales nitrificantes en productos cárnicos cocidos: efectividad en función de los parámetros de proceso
Las sales nitrificantes son aditivos importantes para el desarrollo del color y el sabor curado, la supresión del crecimiento microbiano y la inhibición de la oxidación en productos cárnicos. Se llevó a cabo una revisión bibliográfica sobre diversos aspectos importantes del uso de dichas sales en la...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | España |
| Recursos: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:259117 |
| Acesso em linha: | https://ddd.uab.cat/record/259117 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Jamón cocido NO2 Tiempo de maceración Tiempo de conservación Ph Actividad de agua Cooked ham Maceration time Conservation time Water activity |
| Resumo: | Las sales nitrificantes son aditivos importantes para el desarrollo del color y el sabor curado, la supresión del crecimiento microbiano y la inhibición de la oxidación en productos cárnicos. Se llevó a cabo una revisión bibliográfica sobre diversos aspectos importantes del uso de dichas sales en la actualidad. Asimismo, se elaboró un modelo de jamón cocido a escala de laboratorio y el ensayo contempló tres variables: concentración de nitritos (0-30-60 ppm), días de maceración en frío antes de la cocción (1-3-7) y tiempo de conservación en frío durante la vida útil (0 a 5 meses). Se determinaron los valores de pH, actividad de agua y color CIE (L* a* b*). El análisis estadístico de los valores de jamón después de la cocción reveló que las concentraciones de NO2 - sólo afectaron significativamente a los parámetros de a* y b* pero no a L*, mientras que el tiempo de maceración en frío sí afectó significativamente a los tres parámetros de color. El parámetro a* aumentó significativamente con 30 ppm de nitrito pero no al doblar la cantidad de aditivo, mientras que b* disminuyó según aumentaba la concentración de nitritos. Después de 1 mes de conservación, la concentración de nitritos afectó significativamente a todos los parámetros de color, mientras que los días de maceración sólo afectaron a los parámetros a* y b* que se comportaron de modo similar a lo observado inmediatamente después de la cocción. La actividad del agua disminuyó después de la maceración y cocción y el pH aumentó. |
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