Distillation strategies: a key factor to obtain spirits with specific organoleptic characteristics

El disseny d'estratègies de destil·lació per obtenir begudes espirituoses amb perfils aromàtics específics segueix sent un desafiament per als productors que utilitzen mètodes tradicionals (destil·lació discontínua). Per això, és essencial entendre la cinètica de destil·lació dels congèneres, l...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Matias-Guiu Martí, Pau
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2018
País:España
Institución:CBUC, CESCA
Repositorio:TDR. Tesis Doctorales en Red
OAI Identifier:oai:www.tdx.cat:10803/663374
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/10803/663374
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Aiguardents
Destil·lació
Compostos volàtils
Aguardientes
Destilación
Compuestos volátiles
Spirits
Distillation
Volatile compounds
Enginyeria i arquitectura
6
62
66
663/664
id ES_17bfacd6dc1eb9383cd1f32d6463f97c
oai_identifier_str oai:www.tdx.cat:10803/663374
network_acronym_str ES
network_name_str España
repository_id_str
dc.title.none.fl_str_mv Distillation strategies: a key factor to obtain spirits with specific organoleptic characteristics
title Distillation strategies: a key factor to obtain spirits with specific organoleptic characteristics
spellingShingle Distillation strategies: a key factor to obtain spirits with specific organoleptic characteristics
Matias-Guiu Martí, Pau
Aiguardents
Destil·lació
Compostos volàtils
Aguardientes
Destilación
Compuestos volátiles
Spirits
Distillation
Volatile compounds
Enginyeria i arquitectura
6
62
66
663/664
title_short Distillation strategies: a key factor to obtain spirits with specific organoleptic characteristics
title_full Distillation strategies: a key factor to obtain spirits with specific organoleptic characteristics
title_fullStr Distillation strategies: a key factor to obtain spirits with specific organoleptic characteristics
title_full_unstemmed Distillation strategies: a key factor to obtain spirits with specific organoleptic characteristics
title_sort Distillation strategies: a key factor to obtain spirits with specific organoleptic characteristics
dc.creator.none.fl_str_mv Matias-Guiu Martí, Pau
author Matias-Guiu Martí, Pau
author_facet Matias-Guiu Martí, Pau
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv López Bonillo, Francisco
Rodríguez Bencomo, Juan José
Universitat Rovira i Virgili. Departament d'Enginyeria Química
dc.subject.none.fl_str_mv Aiguardents
Destil·lació
Compostos volàtils
Aguardientes
Destilación
Compuestos volátiles
Spirits
Distillation
Volatile compounds
Enginyeria i arquitectura
6
62
66
663/664
topic Aiguardents
Destil·lació
Compostos volàtils
Aguardientes
Destilación
Compuestos volátiles
Spirits
Distillation
Volatile compounds
Enginyeria i arquitectura
6
62
66
663/664
description El disseny d'estratègies de destil·lació per obtenir begudes espirituoses amb perfils aromàtics específics segueix sent un desafiament per als productors que utilitzen mètodes tradicionals (destil·lació discontínua). Per això, és essencial entendre la cinètica de destil·lació dels congèneres, la seva evolució en el temps i el seu impacte en l'aroma. Amb aquest objectiu, la present tesi doctoral s'ha centrat en: i) descriure l'efecte de la variació controlada del reflux intern d'una columna discontínua amb un condensador parcial intern (CDCP) sobre la destil·lació dels congèneres; ii) desenvolupar i testejar un model de regressió per a una sistema CDCP, per predir i optimitzar el procés; iii) explorar les interaccions d'aroma entre compostos volàtils dels aiguardents per correlacionar la seva concentració química amb l'anàlisi sensorial; i iv) estudiar l'evolució d'un aiguardent embotellat durant un any. A partir dels consegüents estudis, es pot concloure que el control de la rectificació interna i del pH de la beguda fermentada a destil·lar, una correcta elecció dels volums de destil·lació, un adequat emmagatzematge dels aiguardents i una apropiada interpretació de la relació entre congèneres i l'aroma, són factors fonamentals per a millorar la producció d'aiguardents.
publishDate 2018
dc.date.none.fl_str_mv 2018
2018
2018
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10803/663374
url http://hdl.handle.net/10803/663374
dc.language.none.fl_str_mv Inglés
language_invalid_str_mv Inglés
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 174 p.
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universitat Rovira i Virgili
publisher.none.fl_str_mv Universitat Rovira i Virgili
dc.source.none.fl_str_mv TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
reponame:TDR. Tesis Doctorales en Red
instname:CBUC, CESCA
instname_str CBUC, CESCA
reponame_str TDR. Tesis Doctorales en Red
collection TDR. Tesis Doctorales en Red
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1869403940873830400
spelling Distillation strategies: a key factor to obtain spirits with specific organoleptic characteristicsMatias-Guiu Martí, PauAiguardentsDestil·lacióCompostos volàtilsAguardientesDestilaciónCompuestos volátilesSpiritsDistillationVolatile compoundsEnginyeria i arquitectura66266663/664El disseny d'estratègies de destil·lació per obtenir begudes espirituoses amb perfils aromàtics específics segueix sent un desafiament per als productors que utilitzen mètodes tradicionals (destil·lació discontínua). Per això, és essencial entendre la cinètica de destil·lació dels congèneres, la seva evolució en el temps i el seu impacte en l'aroma. Amb aquest objectiu, la present tesi doctoral s'ha centrat en: i) descriure l'efecte de la variació controlada del reflux intern d'una columna discontínua amb un condensador parcial intern (CDCP) sobre la destil·lació dels congèneres; ii) desenvolupar i testejar un model de regressió per a una sistema CDCP, per predir i optimitzar el procés; iii) explorar les interaccions d'aroma entre compostos volàtils dels aiguardents per correlacionar la seva concentració química amb l'anàlisi sensorial; i iv) estudiar l'evolució d'un aiguardent embotellat durant un any. A partir dels consegüents estudis, es pot concloure que el control de la rectificació interna i del pH de la beguda fermentada a destil·lar, una correcta elecció dels volums de destil·lació, un adequat emmagatzematge dels aiguardents i una apropiada interpretació de la relació entre congèneres i l'aroma, són factors fonamentals per a millorar la producció d'aiguardents.El diseño de estrategias de destilación para obtener bebidas espirituosas con perfiles de aroma específicos sigue siendo un desafío para los productores que utilizan métodos tradicionales (destilación discontinua). Para esto, es esencial entender la cinética de destilación de los congéneres, su evolución en el tiempo y su impacto en el aroma. Con este objetivo, la presente tesis doctoral se ha centrado en: i) describir el efecto de la variación controlada del reflujo interno de una columna discontinua con un condensador parcial interno (CDCP) sobre la destilación de los congéneres; ii) desarrollar y testar un modelo de regresión para una sistema CDCP, para predecir y optimizar el proceso; iii) explorar las interacciones de aroma entre compuestos volátiles de los aguardientes para correlacionar su concentración química con el análisis sensorial; y iv) estudiar la evolución de un aguardiente embotellado durante un año. A partir de los consiguientes estudios, se puede concluir que el control de la rectificación interna y del pH de la bebida fermentada a destilar, una correcta elección de los volúmenes de destilación, un adecuado almacenamiento de los aguardientes y una apropiada interpretación de la relación entre congéneres y el aroma, son factores fundamentales para mejorar la producción de aguardientes.The design of distillation strategies to obtain spirits with specific aroma profiles remains a challenge for producers who use traditional methods (discontinuous distillation). For this, it is essential to understand the kinetics of distillation of congeners, their evolution over time and their impact on the aroma. With this goals, the present doctoral thesis has focused on: i) describing the effect of the controlled variation of the internal reflux of a discontinuous column with an internal partial condenser (BCPC) on the distillation of the congeners; ii) develop and test a regression model for a BCPC system, to predict and optimize the process; iii) explore the aroma interactions between volatile compounds of the spirits to correlate their chemical concentration with sensory analysis; and iv) study the evolution of a bottled spirit during one year. From the ensuing studies, it can be concluded that the control of the internal rectification and the pH of the fermented beverage to be distilled, a correct choice of distillation volumes, an appropriate interpretation of the relationship between congeners and aroma and an adequate storage of the finished spirits, are fundamental factors to improve the production of spirits drinks.Universitat Rovira i VirgiliLópez Bonillo, FranciscoRodríguez Bencomo, Juan JoséUniversitat Rovira i Virgili. Departament d'Enginyeria Química201820182018info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion174 p.application/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10803/663374TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)reponame:TDR. Tesis Doctorales en Redinstname:CBUC, CESCAInglésADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.info:eu-repo/semantics/openAccessoai:www.tdx.cat:10803/6633742026-06-14T12:46:07Z
score 15,300719

Similares en LA Referencia