Distillation strategies: a key factor to obtain spirits with specific organoleptic characteristics
El disseny d'estratègies de destil·lació per obtenir begudes espirituoses amb perfils aromàtics específics segueix sent un desafiament per als productors que utilitzen mètodes tradicionals (destil·lació discontínua). Per això, és essencial entendre la cinètica de destil·lació dels congèneres, l...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/663374 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/663374 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Aiguardents Destil·lació Compostos volàtils Aguardientes Destilación Compuestos volátiles Spirits Distillation Volatile compounds Enginyeria i arquitectura 6 62 66 663/664 |
| Sumario: | El disseny d'estratègies de destil·lació per obtenir begudes espirituoses amb perfils aromàtics específics segueix sent un desafiament per als productors que utilitzen mètodes tradicionals (destil·lació discontínua). Per això, és essencial entendre la cinètica de destil·lació dels congèneres, la seva evolució en el temps i el seu impacte en l'aroma. Amb aquest objectiu, la present tesi doctoral s'ha centrat en: i) descriure l'efecte de la variació controlada del reflux intern d'una columna discontínua amb un condensador parcial intern (CDCP) sobre la destil·lació dels congèneres; ii) desenvolupar i testejar un model de regressió per a una sistema CDCP, per predir i optimitzar el procés; iii) explorar les interaccions d'aroma entre compostos volàtils dels aiguardents per correlacionar la seva concentració química amb l'anàlisi sensorial; i iv) estudiar l'evolució d'un aiguardent embotellat durant un any. A partir dels consegüents estudis, es pot concloure que el control de la rectificació interna i del pH de la beguda fermentada a destil·lar, una correcta elecció dels volums de destil·lació, un adequat emmagatzematge dels aiguardents i una apropiada interpretació de la relació entre congèneres i l'aroma, són factors fonamentals per a millorar la producció d'aiguardents. |
|---|