Optimització de derivats càrnics curats tipus fuet per a la millora del seu perfil nutricional
La investigació realitzada en aquesta tesis s'ha centrat en avaluar l’impacte de la millora del perfil nutricional sobre les característiques físico-químiques i sensorials del fuet. Per tal de millorar el seu perfil nutricional s’han desenvolupat mostres amb reducció de sal, reemplaçant el NaCl...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/674593 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/674593 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Fuet Embotits Sal Greix Emulsions Olis i greixos Consumidors Anàlisi sensorial 613 |
| Sumario: | La investigació realitzada en aquesta tesis s'ha centrat en avaluar l’impacte de la millora del perfil nutricional sobre les característiques físico-químiques i sensorials del fuet. Per tal de millorar el seu perfil nutricional s’han desenvolupat mostres amb reducció de sal, reemplaçant el NaCl per KCl, CaCl2, MgCl2 i aromes. Per a la modificació del perfil lipídic s’han utilitzat diferents emulsions d’oli de gira-sol i oli d’oliva, i per a la reducció de greix s’ha utilitzat proteïna de pèsol texturitzada (PPT). S’aconsegueix una reducció significativa de sodi en el producte d’un 30%, una reducció d’àcids grassos saturats d’un 30% i una reducció de greix total d’un 20%. A nivell sensorial, es redueix la duresa i la potència de sabor salat en la reducció de sal, s’augmenta la duresa i es redueix el gust característic del fuet en la reducció de greix i té lloc una percepció de menys contingut de greix i una reducció d’olor de curat en la modificació del perfil lipídic. |
|---|