Platos de base proteica con textura segura para personas con parálisis cerebral: diseño, elaboración y vida útil

Entre las estrategias para manejar la disfagia orofaríngea (DO) asociada a la parálisis cerebral (PC) se incluye la alimentación basada en platos de textura modificada (PTM). Si bien se han realizado diversos estudios sobre alimentos particulares, poco se sabe sobre las características de los PTM de...

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Detalhes bibliográficos
Autor: Merino Antón, Gorka
Formato: tesis doctoral
Fecha de publicación:2023
País:España
Recursos:Universidad Pública de Navarra
Repositorio:Academica-e. Repositorio Institucional de la Universidad Pública de Navarra
OAI Identifier:oai:academica-e.unavarra.es:2454/44656
Acesso em linha:https://hdl.handle.net/2454/44656
Access Level:acceso abierto
Palavra-chave:Disfagia orofaríngea
Parálisis cerebral
Platos de textura modificada
Oropharyngeal dysphagia
Cerebral palsy
Texture-modified dishes
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dc.contributor.none.fl_str_mv Ibáñez Moya, Francisco C.
Beriain Apesteguía, María José
Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Agronomia, Bioteknologia eta Elikadura
Gobierno de Navarra / Nafarroako Gobernua
Universidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa
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description Entre las estrategias para manejar la disfagia orofaríngea (DO) asociada a la parálisis cerebral (PC) se incluye la alimentación basada en platos de textura modificada (PTM). Si bien se han realizado diversos estudios sobre alimentos particulares, poco se sabe sobre las características de los PTM desde el punto de vista analítico y tecnológico. Por ello, los objetivos de la presente tesis fueron (1) establecer las características texturales de los PTM destinados a la DO, (2) desarrollar un método para elaborar PTM orientados a la DO asociada a la PC y (3) definir las características sensoriales y la aceptabilidad de los PTM orientados a la PC. Finalmente, se consideró oportuno (4) efectuar una revisión bibliográfica sobre los métodos instrumentales y sensoriales de uso frecuente en el análisis textural de los alimentos destinados a la DO con objeto de identificar los más adecuados para los ámbitos clínico y tecnológico. Para la caracterización instrumental de los PTM aptos para la DO, se recurrió al análisis mediante viscosímetro y texturómetro a diferentes velocidades. Para el diseño de los PTM orientados a la DO asociada a la PC, se desarrolló un método de cocinado, triturado y mezclado con aditivos alimentarios para que fueran termoestables y de mayor vida útil. Se texturizaron 5 platos habituales en la dieta de personas con PC y se analizaron instrumentalmente con texturómetro (5 mm/s) y mediante un análisis sensorial descriptivo con logopedas expertas en DO. También se evaluó la aceptación por personas afectadas con DO y PC y la caracterización general y particular de cada PTM recurriendo a jueces no expertos, consumidores, mediante el método Check-all-thatapply (CATA). En cuanto a la revisión sistemática, se aplicó el método PRISMA. Se estableció una clasificación de la viscosidad y la textura en tres niveles de PTM. Se generaron 5 PTM clasificados como aptos por las logopedas expertas en DO siendo sus características principales: bajos niveles de firmeza, adhesividad y restos, valores medios de cohesividad y altos de fluidez y puntuación de aptitud de deglución. Además, fueron aceptados por personas con DO y PC. Se identificaron atributos para definir de forma general o particular los diferentes platos. Por último, se propusieron métodos y sus parámetros para diferentes tipos de alimentos para la disfagia, sólidos, semisólidos o líquidos. Es necesario seguir investigando y generando nuevos PTM con características nutricionales y organolépticas adecuadas los requerimientos de las personas con DO asociada a la PC. Para ello será necesario desarrollar métodos de caracterización estandarizados, de manera consensuada y multidisciplinar, con el fin de facilitar el trabajo en la industria de alimentos para la DO y en los campos clínicos y de la investigación.
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Por ello, los objetivos de la presente tesis fueron (1) establecer las características texturales de los PTM destinados a la DO, (2) desarrollar un método para elaborar PTM orientados a la DO asociada a la PC y (3) definir las características sensoriales y la aceptabilidad de los PTM orientados a la PC. Finalmente, se consideró oportuno (4) efectuar una revisión bibliográfica sobre los métodos instrumentales y sensoriales de uso frecuente en el análisis textural de los alimentos destinados a la DO con objeto de identificar los más adecuados para los ámbitos clínico y tecnológico. Para la caracterización instrumental de los PTM aptos para la DO, se recurrió al análisis mediante viscosímetro y texturómetro a diferentes velocidades. Para el diseño de los PTM orientados a la DO asociada a la PC, se desarrolló un método de cocinado, triturado y mezclado con aditivos alimentarios para que fueran termoestables y de mayor vida útil. Se texturizaron 5 platos habituales en la dieta de personas con PC y se analizaron instrumentalmente con texturómetro (5 mm/s) y mediante un análisis sensorial descriptivo con logopedas expertas en DO. También se evaluó la aceptación por personas afectadas con DO y PC y la caracterización general y particular de cada PTM recurriendo a jueces no expertos, consumidores, mediante el método Check-all-thatapply (CATA). En cuanto a la revisión sistemática, se aplicó el método PRISMA. Se estableció una clasificación de la viscosidad y la textura en tres niveles de PTM. Se generaron 5 PTM clasificados como aptos por las logopedas expertas en DO siendo sus características principales: bajos niveles de firmeza, adhesividad y restos, valores medios de cohesividad y altos de fluidez y puntuación de aptitud de deglución. Además, fueron aceptados por personas con DO y PC. Se identificaron atributos para definir de forma general o particular los diferentes platos. Por último, se propusieron métodos y sus parámetros para diferentes tipos de alimentos para la disfagia, sólidos, semisólidos o líquidos. Es necesario seguir investigando y generando nuevos PTM con características nutricionales y organolépticas adecuadas los requerimientos de las personas con DO asociada a la PC. Para ello será necesario desarrollar métodos de caracterización estandarizados, de manera consensuada y multidisciplinar, con el fin de facilitar el trabajo en la industria de alimentos para la DO y en los campos clínicos y de la investigación.Strategies to manage oropharyngeal dysphagia (OD) associated with cerebral palsy (CP) include feeding based on texture-modified dishes (TMD). Although several studies have been conducted on specific foods, little is known about the characteristics of TMDs from an analytical and technological point of view. Therefore, the objectives of the present tesis were (1) to establish the textural characteristics of TMDs intended for DO, (2) to develop a method to elaborate DOoriented TMDs associated with CP, and (3) to define the sensory characteristics and acceptability of CP-oriented TMDs. Finally, it was considered opportune (4) to carry out a literatura review of the instrumental and sensory methods frequently used in the textural analysis of foods intended for OD in order to identify the most suitable ones for the clinical and technological fields. For the instrumental characterization of TMDs suitable for OD, it resorted to viscometer and texturometer analysis at different speeds. For the design of CP-associated OD-oriented TMDs, a method of cooking, grinding and mixing with food additives was developed to make them thermostable and with a longer shelf life. Five dishes commonly found in the diet of people with CP were texturized and analyzed instrumentally with a texturometer (5 mm/s) and by descriptive sensory analysis with expert OD speech therapists. Acceptance by people affected with OD and CP and the general and particular characterization of each TMD were also evaluated using nonexpert judges, consumers, by means of the Check-all-that-apply (CATA) method. As for the systematic review, the PRISMA method was applied. A classification of viscosity and texture into three levels of TMD was established. Five TMDs were generated and classified as suitable by the expert in OD speech therapists, their main characteristics being: low levels of firmness, adhesiveness and residue, medium values of cohesiveness and high values of fluidity and suitable texture score. In addition, they were accepted by people with OD and CP. Attributes were identified to define in a general or particular way the different dishes. Finally, methods and their parameters were proposed for different types of dysphagia foods, solid, semisolid or liquid. It is necessary to continue researching and generating new TMDs with nutritional and organoleptic characteristics appropriate to the requirements of people with CP-associated OD. This will require the development of standardized characterization methods, in a consensual and multidisciplinary way, in order to facilitate the work in the OD food industry and in the clinical and research fields.Las actividades investigadoras de la presente tesis doctoral se han realizado en el marco del proyecto de 'Platos de Base Proteica Texturizados, Nutritivos, Saludables y Adaptados a la Disfagia' (código expediente 0011-1365-2017-000132), Ayudas para la realización de proyectos de I+D, 2017-2019 (Departamento de Desarrollo Económico, Gobierno de Navarra), cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del programa Operativo FEDER 2014-2020 de Navarra. Contrato predoctoral Universidad Pública de Navarra (UPNA) y Fundación Bancaria Caja Navarra (FBCAN).Programa de Doctorado en Agroalimentación (RD 99/2011)Nekazaritzako Elikagaietako Doktoretza Programa (ED 99/2011)Ibáñez Moya, Francisco C.Beriain Apesteguía, María JoséAgronomía, Biotecnología y AlimentaciónAgronomia, Bioteknologia eta ElikaduraGobierno de Navarra / Nafarroako GobernuaUniversidad Pública de Navarra / Nafarroako Unibertsitate Publikoa2023info:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/2454/44656reponame:Academica-e. Repositorio Institucional de la Universidad Pública de Navarrainstname:Universidad Pública de NavarraEspañolCreative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es/info:eu-repo/semantics/openAccessoai:academica-e.unavarra.es:2454/446562026-06-17T12:41:47Z
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