Desarrollo de una formulación en polvo a base de Amaranto (Amaranthus cruentus) y canela (Cinnamomum sp) sabor chocolate

La obesidad y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta forman parte de los grandes problemas de salud pública a combatir a nivel mundial. Es posible que, mediante la nutrición, utilizando alimentos que permitan un desarrollo adecuado, se pueda evitar el incremento de dichas enfermedades y...

Full description

Bibliographic Details
Author: Hernández Arizpe, Leticia María
Format: doctoral thesis
Status:Published version
Publication Date:2019
Country:España
Institution:CBUC, CESCA
Repository:TDR. Tesis Doctorales en Red
OAI Identifier:oai:www.tdx.cat:10803/667338
Online Access:http://hdl.handle.net/10803/667338
Access Level:Open access
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Amaranto
Amaranth
Canyella
Canela
Cinnamon
Desenvolupament de forumació
Desarrollo de formulación
Development of formulation
Ciències Humanes
62
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Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments
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description La obesidad y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta forman parte de los grandes problemas de salud pública a combatir a nivel mundial. Es posible que, mediante la nutrición, utilizando alimentos que permitan un desarrollo adecuado, se pueda evitar el incremento de dichas enfermedades y se logre que las nuevas generaciones alcancen una mejor calidad de vida. Actualmente, existe un marcado de interés en desarrollar bebidas utilizando ingredientes naturales que sean nutritivos y saludables. Una alternativa es elaborar bebidas a base de cereales y proteínas con alto valor nutritivo y con características funcionales. Objetivo: Desarrollar y estandarizar una formulación en polvo a base de harina de amaranto (Amaranthus cruentus) y canela (Cinnamonum sp.), sabor chocolate y fortificada, como alternativa nutricia y funcional para la población en general. Metodología: Se determinaron las recomendaciones nutricias de la población mexicana objetivo. Se elaboró una premezcla de vitaminas y minerales para su fortificación. Se realizaron 3 formulaciones con diferentes endulzantes no calóricos; mediante evaluación sensorial se determinó la aceptación y posteriormente se realizaron pruebas funcionales, fisicoquímicas, bromatológicas y microbiológicas considerando la normativa mexicana; se diseñó el etiquetado nutricio y se compararon los resultados con formulaciones existentes en el mercado. Resultados: La formulación seleccionada en base a su aceptación en los atributos textura (80%) y sabor (100%), está constituida por harina de amaranto (49%), canela polvo (4%) cocoa (20%), goma CMC 2%; maltodextrina (20%) y como edulcorante no calórico sucralosa (4%) Su composición proximal para la porción de 25g fue: proteína 2.56g, grasa total 1.39g, hidratos de carbono 16.5g y fibra 3.2g. Se adicionó con vitaminas. A, B9 y C, y minerales Ca, Fe y Zn. Microbiológicamente cumple con valores establecidos por las normas mexicanas. Los estudios de su capacidad de emulsión a 4°C, 23°C y 50°C indicaron proteínas estables con dispersión entre 40 a 100 equivalente al caseinato de sodio. Para la capacidad de retención de agua fue de 8.53±0.06g de agua/g de harina y 5.52±0.25g de formulación/g de agua, favoreciendo el retraso del deterioro microbiológico y estimulando las señales de saciedad. Puede hidratarse con agua o con leche. Conclusiones: De acuerdo con las características de la bebida en polvo se determinó la formulación con mayor aceptación mediante evaluación sensorial. Esta formulación se considera, reduce en calorías, baja en grasa y fuente de fibra según las normas mexicanas. Los ensayos funcionales, así como los valores favorables de los indicadores de microorganismos permiten su consumo y comercialización.
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Objetivo: Desarrollar y estandarizar una formulación en polvo a base de harina de amaranto (Amaranthus cruentus) y canela (Cinnamonum sp.), sabor chocolate y fortificada, como alternativa nutricia y funcional para la población en general. Metodología: Se determinaron las recomendaciones nutricias de la población mexicana objetivo. Se elaboró una premezcla de vitaminas y minerales para su fortificación. Se realizaron 3 formulaciones con diferentes endulzantes no calóricos; mediante evaluación sensorial se determinó la aceptación y posteriormente se realizaron pruebas funcionales, fisicoquímicas, bromatológicas y microbiológicas considerando la normativa mexicana; se diseñó el etiquetado nutricio y se compararon los resultados con formulaciones existentes en el mercado. Resultados: La formulación seleccionada en base a su aceptación en los atributos textura (80%) y sabor (100%), está constituida por harina de amaranto (49%), canela polvo (4%) cocoa (20%), goma CMC 2%; maltodextrina (20%) y como edulcorante no calórico sucralosa (4%) Su composición proximal para la porción de 25g fue: proteína 2.56g, grasa total 1.39g, hidratos de carbono 16.5g y fibra 3.2g. Se adicionó con vitaminas. A, B9 y C, y minerales Ca, Fe y Zn. Microbiológicamente cumple con valores establecidos por las normas mexicanas. Los estudios de su capacidad de emulsión a 4°C, 23°C y 50°C indicaron proteínas estables con dispersión entre 40 a 100 equivalente al caseinato de sodio. Para la capacidad de retención de agua fue de 8.53±0.06g de agua/g de harina y 5.52±0.25g de formulación/g de agua, favoreciendo el retraso del deterioro microbiológico y estimulando las señales de saciedad. Puede hidratarse con agua o con leche. Conclusiones: De acuerdo con las características de la bebida en polvo se determinó la formulación con mayor aceptación mediante evaluación sensorial. Esta formulación se considera, reduce en calorías, baja en grasa y fuente de fibra según las normas mexicanas. Los ensayos funcionales, así como los valores favorables de los indicadores de microorganismos permiten su consumo y comercialización.Obesity and chronic diet-related illnesses are part of the major public health problems to fight globally. It is possible that, using foods that allow for adequate development, the increase of these diseases can be avoided, and the new generations will be able to achieve a better quality of life, Currently there is great interest in developing beverages using natural ingredients that are nutritious and healthy. An alternative is to produce beverages based on cereals and proteins with high nutritional value and functional characteristics. Objective: To develop and standardize a powder formulation based on amaranth flour (Amaranthus cruentus) and cinnamon (Cinnammpn sp.) chocolate flavor, fortified as a nutritional and functional alternative for the general population. Methodology: We determined the nutritional recommendations of the Mexican population, and designed a formulation based upon them and desired functional characteristics of the food in terms of functionality, composition, nourishing contribution. A mixture of vitamins and minerals was prepared for its fortification. During the trials 3 formulations with different non-caloric sweeteners were assessed for acceptance, by means of sensory evaluation. In addition functional tests, physico-chemical, composition and Microbiologicals assays were performed taking into account the Mexican regulations. Nourishing labelling was designed and the results were compared with existing formulations in the market. Results: The most accepted formulation with 80% texture and 100% flavor, consists of amaranth flour (49%), cinnamon powder (4%), cocoa (20%); maltodextrin (20%) and as a non-caloric sweetener sucralose (4%). Its proximal composition for the portion of 25g. was: protein 2.56g, total fat 1.39g, carbohydrates 16.5g and 3.2g fiber. It was added with vitamins A, B9, and C, mineral Ca, Fe and Zn. Microbiologically complies with values established by Mexican standards. Functional tests determined emulsion capacity (4°C, 23°C y 50°C) that indicated stable proteins with dispersion between 40 a 100 Equivalent to sodium caseinate. For the holding capacity of water in flour 8.53 ± 0.06 % and formulation 5.52 ± 0.25 % favoring the delay of microbiological deterioration and stimulating the signs of satiety. Conclusions: According to the characteristics of the powdered beverage which can be hydrated with water and/or milk, the formulation selected is the one showing higher acceptance rates by sensory evaluation. This formulation is considered, reduced in calories, low fat and fiber source According to Mexican standards. Functional assays as well as favorable values of microorganisms indicators allows its consumption and commercialization.Universitat Autònoma de BarcelonaJiménez Salas, ZacaríasLópez Pedemonte, TomásHernández Herrero, María ManuelaUniversitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments201920192019info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion147 p.application/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10803/667338TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)reponame:TDR. Tesis Doctorales en Redinstname:CBUC, CESCAEspañolL'accés als continguts d'aquesta tesi queda condicionat a l'acceptació de les condicions d'ús establertes per la següent llicència Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessoai:www.tdx.cat:10803/6673382026-06-14T12:46:07Z
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